Но что касается повседневной жизни — еды, жилья, одежды, — все меняется, глубоко и всерьез. При этом отдается дань уважения традиционному укладу, так что перемены воспринимаются не как потрясения, а как реальные улучшения. Мысль Просвещения в определенном смысле родилась от прогресса и, возвращаясь к миру вещей, она начинает способствовать прогрессу в материальной жизни. Конечно, начиная с 1550 года отмечается некоторое снижение показателей потребления мяса. Этот откат не отменяет преимущества Европы перед остальным миром. Следует верно охарактеризовать изменения, которые произошли в XVIII веке. Они не имели характера революции, взрыва; это был момент решительного нарастания в многовековом процессе. Европа продовольственная, Европа садовая обогатилась благодаря длительной конфронтации севера и юга. Ле Руа Ладюри проследил этот процесс начиная с Лангедока. Богатая, плотно населенная Европа получила все это как награду за то, что воплотила в жизнь первый эскиз мировой экономики, став местом слияния. Однако прогресс сельского хозяйства связан с коренными обновлениями, с расширением коммуникаций. Взять, к примеру, возделывание хлеба в Лангедоке. В XVIII веке благодаря расширению сетей обмена новые поставщики приходят непосредственно с Востока и из такого недавно открытого источника, как Причерноморье. «Так, часть хлеба, поставляемого с Востока, через Марсель или Сет, по прошествии зимы 1709 года была посеяна на французских территориях. В результате среди старых хлебных популяций юга мы встречаем хлеб из Марианополя, созревающий в Авиньоне, щетинистые колосья с Крита, бородатые как паликары, хлеб из Смирны или из Египта; и, конечно же, после 1820 года… знаменитый хлеб из Одессы или Таганрога» (Э. Ле Руа Ладюри). Эта маленькая зарисовка долгой истории, которой мы обязаны вкусом современного хлеба, наглядно показывает, как в Европе XVIII века нарастал процесс обогащения генетического фонда на службе гастрономии.
Та же история — с виноградом, с оливами, со скотоводством. Что и говорить о кукурузе, которая, распространившись в XVI веке на иберийских и итальянских полях, в XVIII столетии завоевывает океанское побережье юга Франции, или о рисе в Валенсии и долине По, или о картофеле, который в XVII веке с Британских островов и нескольких других высоко развитых регионов севера Европы распространяется вглубь континента и завоевывает его в последние десятилетия XVIII — первое десятилетие XIX века. Такая же, только еще более удивительная история — с нашими овощами: между XVI и XIX веком их спектр расширился вчетверо. Вчетверо — за три столетия и, возможно, вдвое — в течение XVIII века. Лангедокский пример, несомненно, отражает положение дел во всей густонаселенной Европе. Таков эффект развития коммуникаций и активного прагматизма эпохи Просвещения. Но, как всегда, это происходит без революционных преобразований, задействуется вся потенциальная гибкость старейших структур. Эпоха Просвещения — это весь потенциал очень старого мира, наконец оцененный и востребованный, до тех пор пока буря, начиная с маленькой Англии рубежа 1780-х, не всколыхнула, не подняла революции где на рубеже 1780-х, где в 1830-е, где в 1840-е, а в 1860-е годы — уже почти по всему континенту, так долго остававшемуся консервативным.
Но вернемся к исследованиям количественных показателей потребления продуктов питания. Они начаты. Рассмотрим случай Парижа. Подсчет серьезный и глобальный, исходя из немного заниженной и скупой оценки исходных данных. Не стоит слишком доверять скромному и удобному энергетическому показателю в 2 тыс. калорий. Мужчины, женщины, дети, бедные и богатые. Единственной возможной ошибкой может быть недооценка. С уверенностью по крайней мере можно говорить о 35 тыс. калорий на мужчину, занятого физическим трудом. Но поразительно качество продовольствия, обилие вина, к счастью легкого, и богатой белком пищи. «В Париже… около 1780-х… злаки составляют всего 50 % рациона» (Фернан Бродель). Индии и Китаю предстоит еще пройти долгий путь, чтобы достигнуть уровня обеспеченности продовольствием беднейших парижан старого режима. Хлеб по-прежнему интенсивно потребляют в деревне; но этот продукт, дорогой по сравнению со старинной кашей-размазней, дешевый по сравнению с парижскими изысками, в городах утратил монополию. Так было в Лондоне, пристрастившемся к джину (1730–1740) и спасенном от этого коллективного самоубийства, в Париже, но иначе — в Берлине. В Берлине, по В. Абелю, которого цитирует Бродель, хлеб для семьи каменщика из пяти человек составляет более 50 % продовольствия (продовольствие — 72,7 % от общих затрат, из них 44,2 % — хлеб) — против всего 17 % в Париже. И какой хлеб! Серый с одного бока, белый с другого; можно понять изумление гренадеров из Померании в 1792 году, о котором весело писал Гёте.
