На следующем этапе температура должна быть от 100 до 140°С. При таком нагреве происходит проварка сырья. Ведется она до тех пор, пока не свернется кровь и мясо не начнет легко отделяться от костей, в зависимости от величины кусков – от 45 мин до 3 ч.
Подсчитаем калории
В связи с огромным значением растворимых и нерастворимых жиров для организма человека, а также качеством их усвояемости все продукты разделяются на три группы: жирные (от 10 до 15 %), среднежирные (от 5 до 7 %) и с малым содержанием жиров (от 1 до 4 %). Благодаря такой градации стало гораздо проще определить способ наиболее подходящей тепловой обработки для продукта той или иной жирности. Затронуло это и копчение. Так, для холодного копчения наиболее подходящими считаются продукты с наименьшей жирностью (мясо птицы, щуку, треску, минтая, некоторые виды сыров), а для горячего, следовательно, наоборот.
Затем следует отрегулировать в коптильной печи температуру до 80—120°С. При такой температуре и происходит собственно копчение. Коптить ее нужно до тех пор, пока она не станет светло-коричневого цвета, – от 30 мин до 3 ч.
Если рыба очень крупная и жирная, перед копчением ее можно слегка поварить. Варка используется и в тех случаях, когда хочется сделать вкус еще более нежным. Не следует варить рыбу до полной готовности, главное – сделать ее мягче.
Очень важно правильно выбрать древесину. Весьма ароматный дым получается при использовании опилок ольхи, березы, дуба. Желательно также добавить ягоды и древесину можжевельника, иглы сосны и ароматную траву. Сырую древесину использовать нежелательно, она способна испортить вкус деликатеса. Для холодного копчения не следует брать и чрезмерно сухую древесину. Сухие дрова, если они предназначаются для копчения, обязательно увлажняют. При холодном копчении можно на пол или дно коптильни поставить емкость с водой.
Готовую рыбу разрежьте на куски, поперчите, пропустите через мясорубку, из фарша слепите лепешки, смажьте растительным маслом, обваляйте в муке, смочите сырым яйцом и обваляйте в молотых сухарях.
Мелко нашинкуйте зелень петрушки, смешайте со сливочным маслом, скатайте крупные шарики и поставьте на холод. На хорошо разогретую сковороду выложите шницели и обжарьте с обеих сторон. Уложите шницели на блюдо, вокруг разместите жареный картофель. На каждый шницель положите шарик масла.
Советы бывалого кулинара
Жесткое старое мясо станет нежным и мягким, если его натереть со всех сторон сухой горчицей и дать ему полежать, а затем промыть в холодной воде.
После копчения сушите 15—16 ч при температуре примерно 20—22°С. Готовую рыбу заправьте сметаной, добавьте сливочное масло, посыпьте зеленью и подавайте к столу.
