Пиццу начали делать в Италии давно. Еще правитель Сицилии Фердинанд I попробовав пиццу, стал первым королем, который отважился на это. Он влюбился в кушанье с первого взгляда, и лично посещал заведение талантливого современника – мастера пиццы Антонио Тесты. Именно этот человек должен был войти в историю как первый пиццайоло. Но все же первым официально признанным пиццайоло многие считают Рафаэля Эспозито (Raffaello Esposito), известного в Неаполе мастера пиццы. Конечно, и до него в Италии делали пиццу. Настоящим мастером мог считаться каждый крестьянин или пастух, для которых тонкая запеченная лепешка с топпингами была привычным повседневным блюдом. Но именно Рафаэль с женой приготовил три варианта пиццы. Первые две были изготовлены по рецептам и традициям, последняя же – чистая импровизация, состоящая из моцареллы, томатов и базилика, представляющих цветовое воплощение итальянского флага. К удивлению Рафаэле, последняя пицца и полюбилась королеве и была по достоинству оценена представителями королевской династии. Король Умберто I и королева Маргарита ввели в обиход слово пиццайоло, признав Рафаэля Эспозито настоящим мастером по изготовлению пиццы. А он, назвал это блюдо пицца «Маргарита», в честь правящей королевы.
Пицца начала захватывает не только города, но и целые страны, а затем и другие континенты. То, что раньше считалось пищей бедняков, становится излюбленным лакомством, в том числе для элиты. Именно в Америка, куда иммигрировали большое количество неаполитанцев, пицца приобрела огромную популярность. После Второй мировой войны пицца в Америке превращается чуть ли в национальное блюдо и продается прямо на улицах, по 2 цента за треугольный кусочек (слайс).
Первым официальным пиццамейкером (пиццайоло) в США становится итальянский эмигрант, «патриарх пиццы» Дженнаро Ломбардии, который в 1905 году в Нью-Йорке открывает первую в стране пиццерию Lombardi's. Это заведение действует до сих пор и считается самой старой пиццерией в США и хотя оно сейчас находится на новом месте, в ней все еще используется оригинальная печь. Неаполитанцы привезли пиццу во многие другие города, включая Трентон, Бостон Сент-Луис, Чикаго и Нью-Хейвен.
В настоящее время из 5 миллиардов пицц, ежегодно производимых в мире 3 миллиарда выпекаются в Америке. Растет потребление пиццы и в странах на других континентах, прежде всего, в Европе.
Если на заре популярности этого блюда от пиццайоло требовалось только знание рецептуры по приготовлению теста, пиццы и умение ее соблюдать, то сегодня мастер по приготовлению пиццы должен иметь гораздо больше навыков:
1. Знать все необходимые нормы правила, действующие в сфере общественного питания страны.
2. Приготовить разные виды качественного теста для пиццы
3. Сочетать соусы при приготовлении пиццы
4. Знать состав классических топпингов
5. Сочетать ингредиенты в пицце
6. Обращаться с продуктами и кухонным инвентарем с необходимым уровнем профессионализма
7. Работать на современном профессиональном оборудовании
8. Верить в то, что покупателю нравится твоя пицца.
Приготовление пиццы сегодня – это настоящее шоу. Это ручная работа, которую мастер по приготовлению пиццы должен выполнять красиво и привлекательно.
Тем, кто выбирает профессию пиццайоло в качестве основной, стоит рассмотреть основное профильное образование. Пока – это профессиональные колледжи и техникумы, которые готовят поваров, кондитеров и ВВУЗы, где обучают технологов. И уже имея эту базу, проходить курсы повышения квалификации и профильной переподготовки.
У пиццайоло даже есть свой профессиональный праздник технологов – 25 октября отмечается всемирный день пиццайоло.
Это день тех, кто выпекает пиццы. Настоящие производители пиццы делают тесто вручную, делают собственные пицца-соусы и сыры. Год за годом о пицце узнают все большее число почитателей и, наконец, пицца становится самым популярным блюдом в мире. Но для того, чтобы действительно сделать совершенную пиццу необходимо мастерство, ремесленный подход и достаточный опыт.
Тони Джеминьяни, 12-кратный чемпион мира по пицце, в знаменитой книге «Библия пиццы» (2) так описал свои основные законы для приготовления идеальной пиццы, необходимые в работе каждого пиццайоло:
1. Вы должны использовать весы для взвешивания ингредиентов.
2. Вы не должны ускорять процесс ферментации (брожения, поднятия теста). 3. Вы должны использовать для выпекания пиццы двухэтажные подовые или конвейерные печи, а не одноэтажные.
4. Вы не должны наносить холодный соус на пиццу.
5. Вы не должны помещать холодное тесто в горячую печь.
6. Вы не должны перегружать пиццу топингами.
7. Вы не должны делать пиццу шире, чем лопата или камень в печи.
8. Вы должны вернуть пиццу на то же самое место после ее вращения на 180 градусов.
9. Вы должны нарезать пиццу на куски до добавления конечных ингредиентов и топпингов.
10. Вы должны чистить щеткой камни в печи после выпекания каждой пиццы.
