Душистые настойки для вермута готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в г): тысячелистника — 4, корицы — 3, мяты — 3, мускатного ореха — 1, кардамона — 2, шафрана — 1 и полыни — 3. Можно приготовить настой из чебреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылочку с водой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой.
Наилучший мёд для приготовления вина — липовый и луговой (цветочный). Падевый мёд для виноделия не пригоден.
Из чистого мёда, так как кислотность его очень низкая (не больше 0,4 %), приготовить вино нельзя. Медовые вина рекомендуется приготовлять на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого, или на соке белой смородины.
Поскольку 100 г мёда в среднем содержит только 70 г сахара, то мёда по весу берут несколько больше. Вместо 100 г сахара берут 140 г мёда. Медовые вина слегка опалесцируют (т. е. мутнеют), и их приходится осветлять агар-агаром, применяемым в кондитерской промышленности.
Есть простой и надёжный способ приготовления медового вина, называемого в народе «лечебной медовухой». Этот напиток обладает живительной силой. Он полезен как здоровым, так и больным. Отмечен приятным, ароматным вкусом.
Способ приготовления. Залить в кастрюлю 15 л (60–65 стаканов) воды и поставить на огонь. Когда вода начнёт согреваться, влить 1,5 л (6 стаканов) мёду и поставить на медленный огонь. Эта вода с мёдом должна кипеть в продолжение 1,5 часов, причём надо снимать пену. Затем разлить в стеклянную посуду и дать ей остыть. Когда смесь остынет до температуры 30–35 °C, её перелить в бочонок. Отверстие не заколачивается. Если бочонка нет, то используют стеклянную посуду. Закрыть неплотно крышкой и поставить в тёплое тёмное место.
Через 5-10 дней начинается брожение. После двух недель кончается первый период брожения, и тогда молодое вино следует перелить в другую посуду, так как на дне появляется ненужный осадок. Его следует выбросить.
Вторичное брожение — 10–14 дней. Затем молодое вино нужно плотно закупорить. Через 3–4 недели медовый напиток готов: его разливают по бутылкам и ставят в холодное место. Вскоре он начинает сильно пениться. Вот теперь он готов к употреблению.
Хотя медовуха полезна людям с хроническими заболеваниями, пожилым людям и безвредна, не содержит ядовитых сивушных масел, присущих любому вину, пить её желательно небольшими порциями.
За 7–8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на тёрке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).
Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объёма. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное помещение, где температура около 20–24°. Если температура сока была ниже 20°, его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.
Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1–2 % закваски, десертных — 2–3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.
В районах средней полосы СССР закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10–12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.
Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.
Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Приводим краткую характеристику (табл. 6) химического состава винограда без указания места произрастания.
Конечно, качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определённое количество сахара и кислоты для получения того или иного вина (табл. 7).
