Приготовление солода – очень важный этап в изготовлении самогона, поскольку от его результата зависит в итоге качество готового напитка. Сроки проращивания зерна различных культур колеблются от 4 до 5 дней. В табл. 12 (см. Приложение) указаны периоды проращивания основных зерновых культур, используемых в самогоноварении.
В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, благодаря которым время превращения крахмала в сахар значительно уменьшается. Иногда в соответствии с требованиями технологии солод подсушивают. В этом случае активность ферментов падает практически на 20 %, что не может не отразиться на сроках проращивания зерна.
Приготовление солода представляет собой сложный процесс, который подразделяется на 5 операций: сортировку, замачивание, проращивание, очистку от ростков и сушку.
В течение первых 5 дней каждые 6–7 часов зерно проветривают, то есть снимают ткань и переворачивают зерно, саму же ткань смачивают водой, отжимают и вновь накрывают ею зерно. Для того чтобы максимально сохранить в зерне содержание крахмала, помещение, где оно находится, стараются держать закрытым, ограничивая тем самым приток в него свежего воздуха. Само собой разумеется, что при таких условиях не избежать повышения температуры воздуха в самом помещении и проращиваемого зерна. Вот почему в этот период зерно часто переворачивают, предотвращая его перегрев.
Готовность проросшего зерна определяют по следующим признакам:
– длина ростков и корешков составляет 5–6 и 12–14 мм соответственно; – у зерен исчезает мучной вкус;
– при раскусывании зерна хрустят и у них появляется освежающий огуречный запах;
– зерна трудно отделить друг от друга из-за переплетающихся между собой корешков.
Солодовое молоко – это солод, смешанный с водой в определенной пропорции. Однако идеальным сырьем для приготовления солодового молока является смесь ячменного, ржаного и просяного солода в соотношении 2: 1: 1. Ее заливают горячей водой (60–65 °C) и дают постоять 10 минут.
Затем жидкость сливают, а солод слегка обсушивают и измельчают, используя для этого любое подручное средство – кофемолку, пестик и т. д. После этого его вновь заливают водой (менее горячей – 50–55 °C), и с помощью миксера перемешивают, чтобы в итоге получилась однородная жидкость белого цвета – солодовое молоко.
Чтобы приготовить солодовое молоко, совсем не обязательно сразу же заливать его всем количеством предназначенной для этого воды. Лучше всего разделить ее на 2–3 порции и добавлять постепенно.
Брожение представляет собой сложную химическую реакцию, в процессе которой происходит преобразование сахара в этиловый спирт. Успешное его завершение возможно при строгом соблюдении 2 основных условий: температурного режима и определенной концентрации продуктов.
Считается, что процесс брожения должен проходить при температуре не ниже 18 °C и не выше 24 °C. Дело в том, что более низкая температура – особенно в начале брожения – может привести к приостановке процесса даже при наличии невыбродившего сахара. Холод, не убивая дрожжи, замедляет их жизнедеятельность, и тогда они перестают работать. Чтобы возобновить брожение, надо сначала перемешать сусло (разбудить дрожжи), а затем повысить температуру.
Более опасной для дрожжей, если не сказать губительной, является высокая температура, которая способна так подорвать их жизнедеятельность, что даже после нормализации температуры не всегда удается возобновить брожение. В этом случае единственный выход – с помощью резиновой трубки снять сусло, добавить в него свежие дрожжи и установить в помещении температуру не более 20 °C.
