Обычно длительность копчения составляет 20—25 мин — за это время как раз выгорает рекомендованное количество дров. В процессе копчения из-под крышки коптильни идёт дым, а ближе к концу — весьма аппетитный запах. По истечении времени коптильню снимают с догорающего под таганком костра и дают остыть в тени. В принципе, рыба готова к употреблению, но наивысших вкусовых качеств она достигнет, если её выдержать в коптильне не только до полного остывания, а ещё несколько часов, а затем завернуть в бумагу и поместить на 3—4 часа в холодильник. В холодном виде судак горячего копчения представляет собой превосходную закуску.
Описанным способом можно с успехом коптить не менее вкусных, чем судак речных окуней, а также скумбрию и ставриду, если удастся найти их приемлемого размера и в непотрошёном виде. Вкусен также и пучеглазый морской окунь, и костлявая волжская селёдка, но только в холодном виде. Копчёную рыбу не режут на куски, а разламывают руками пополам вдоль спинного плавника, предварительно отделив голову. Если рыба достаточно крупная, то по бокам головы за пастью находятся весьма вкусные, хорошо прокопчённые «щёчки».
И последнее. Иногда при посоле сельди используется так называемая «дымлёная соль». Для этого обычную соль 5—6 суток держат в дымоходе при холодном копчении мяса или рыбы. Но такую соль, придающую особый аромат засаливаемой селёдке, можно приготовить самим, поместив фарфоровое блюдечко с солью на противень коптильни при копчении рыбы.
Этот рецепт хорош тем, что не требует много времени на реализацию, а вкусовые качества получаемого продукта — отменные.
Тушки скумбрии длиной не менее 25—30 см размораживают, моют, отделяют голову, а иногда и хвост, пластуют вдоль спины и раскрывают на две половинки как книжку. Удаляют внутренности и кости, подсаливают, перчат чёрным молотым перцем или обсыпают имеющейся в продаже специальной приправой для рыбы или шашлыка. Жарят на мангале с обеих сторон около 5—7 мин. Время зависит от конструкции мангала и количества углей в нём. Для жарки удобно пользоваться решётчатым приспособлением — плоской проволочной корзиной с длинной ручкой, раскладывающейся как портфель-дипломат, в которой обычно жарят на углях сосиски (экая гадость, однако!). Вкус рыбы будет более нежным, а характерный аромат менее терпким, если перед тем как жарить скумбрию сбрызнуть с обеих сторон соком свежего лимона.
8. Лещ, запечённый с пшённой кашей
Килограммового леща желательно осеннего вылова, когда он нагуляет побольше жира, почистить, выпотрошить и помыть. Удлинить разрез в брюхе от хвоста до головы, чтобы в него полезло побольше каши, подсолить и уложить боком на противень духовки, предварительно смазав его постным маслом. Отдельно сварить на воде рассыпчатую пшённую кашу и немного её остудить. Нарезать небольшими кубиками две головки репчатого лука средней величины и зажарить их на постном масле до золотистого цвета вместе с икрой, если она была в леще.
Смешать лук с кашей и щедро набить ими брюхо леща так, чтобы оставшаяся каша выпирала из него и лежала на противне горкой. Это делается для того, чтобы вытекающий при запекании рыбы жир не пропал зря, а пропитал кашу, образовав на её краю аппетитную коричневатую корочку. Слегка смазать леща майонезом.
Противень с нафаршированным лещом поместить в предварительно разогретую духовку и запекать на медленном огне до готовности рыбы, т.е. до тех пор, пока лещ покроется золотисто-коричневатой корочкой.
Разделать морскую рыбу (пикшу, кету, горбушу, сёмгу) на порционные куски филе. Посолить, поперчить, сбрызнуть соком свежего лимона. Уложить на пищевую фольгу, смазанную постным маслом. Сверху положить порезанный кольцами репчатый лук и ломтик свежего томата. Рядом поместить немного нарезанного соломкой картофеля, подсолить его и всё слегка помазать майонезом. Защипнуть края фольги, вместе с другими аналогично приготовленными порциями поместить на противень и запечь в разогретой до 200—220оС духовке в течение 30—40 мин. Подавать на тарелке, не разворачивая фольги.
Примерно 2 кг картофеля почистить, помыть, нарезать на куски и пропустить через мясорубку с крупной сеткой, т.е. с диаметром отверстий в сетке около 5—6 мм. (при малом диаметре отверстий в сетке драники будут похожи на оладьи). Одновременно с картофелем перекрутить одну большую головку белого репчатого лука. Добавить 100—150 гр. фарша из мяса говядины и свинины. Предварительно фарш должен быть подсолён и поперчён молотым чёрным перцем. Добавить 2 столовых ложки пшеничной муки и одно сырое яйцо. Посолить по вкусу и всё тщательно перемешать.
Жарить на постном масле на среднем огне с двух сторон, выкладывая порциями объёмом в две-три столовые ложки. Готовность определяется по внешнему виду: драники должны быть золотисто-коричневатыми и хрустящими. Подавать со сметаной.
11. «Пицца»
