Теперь возьмите полголовки чеснока и головку лука. Головку лука, предварительно мелко нарезав, аккуратненько поджарьте на жире от той же вареной курицы (можно собрать сверху) до хорошо заметного цвета. О запахе не говорю. Грузинская кухня – это какой-то кладезь необыкновенных ароматов. Слышал я мнение, что, когда готовятся блюда грузинской кухни, до трети трудозатрат – это работа исключительно с зеленью.
Чесночок просто почистим и выдавим давилкой. Грузинский стол без зелени еще более нелеп, чем без орехов. Благодаря мягкому грузинскому климату свежая зелень подается там к столу круглый год – кулинарной обработки никакой: вымыли, положили на тарелку прямо пучками, и так же, пучками, потом в рот тащат. Кроме обычных у нас петрушки и укропа, на грузинский стол ставят кресс-салат, кинзу, базилик, лук-порей, мяту… Впрочем, это только обязательная программа, а произвольную даже перечислить трудно, потому что к культурным травам добавляются дикорастущие – просто нарвать по дороге домой не составляет особой проблемы. В общем, если в блюде нет трех-четырех видов зелени, хорошенько подумайте, грузинское ли оно. Если сочли его грузинским – подумайте еще.
А когда лучок поджарился, прямо на сковородку добавляем большую столовую ложку муки. Мука должна быть хорошая – ведь мы готовим блюдо грузинской кухни, блюдо с родины шедевров, блюдо кухни, которая подарила нам харчо и шашлыки, чанахи и ткемали, чахохбили, цинандали, мукузани и напареули. Кстати, вы еще хорошо помните, что из этого едят, а что пьют? Ну, разные мы теперь страны, а что мешает торговать заведомо хорошим и издавна любимым, кроме собственной глупости? Ладно, не будем о печальном, но учтите: для лучшей кухни – только лучшая мука, мука исключительно мелкого помола, аж пушистая. Тут уж точно не будет комков. А мы разведем все бульоном от той же курицы до консистенции очень жидкой сметаны и перемешаем. Орехи же с чесночком, который выдавили туда давилкой, пока перемешаем отдельно. Если вы пропускаете через мясорубку, пропустите дважды. Если перетираете кухонным комбайном, перетрите мелко.