Раскатываем тесто очень тонко, вырезаем стаканом кружки, кладем на каждый кружок много фарша (соотношение фарша к тесту 2:1), сразу защипываем пельмень и кладем на доску, посыпанную мукой. В Сибири-матушке просто катают из теста колбаски, отрезают от них кусочки величиной в лесной орех и мгновенно раскатывают каждый кусочек в тонкую пластиночку со вкусным названием «сочень», в который фарш и защипывают. Но они же это умеют! Подумайте, стоит ли учиться, если лень – катайте тесто в лист. Обрезки потом скатаем и продолжим процедуру до полного истребления теста. Как заложим всю доску готовыми пельменями – айда в морозилку. Если вместо морозилки сугроб у порога, получается не хуже, в Сибири он растает хорошо если к апрелю… Замерзшие пельмени там перекладывали в холщовые мешки и хранили всю зиму как идеальные мясные консервы, практически готовое блюдо – и сытное и питательное. Когда фашисты отрезали наши войска за Волховом, и снабжать их приходилось по воздуху, армейский повар, ефрейтор Пименов, придумал, чем кормить бойцов, чтоб было и вкусно, и полезно, и горячо, и долго хранилось, и легко готовилось. Он предложил, Микоян приказал, и для бойцов налепили пять миллионов пельменей – казенных, но совсем неплохих. Со своей задачей они справились. А нашим придется проще: слепили – и сразу вариться.
Варить пельмени надо в кипящей жидкости. Не обязательно в воде – не очень крепкий бульон даже получше будет. Да и бульон из кубиков лучше простой водички. Не все со мной соглашаются, но они больше для заклеймления позором не совсем настоящего бульона, а я все-таки о результате пекусь. Если пельмени из говядины, баранины и свинины, бульон берите куриный – сразу возникнет оттенок вкуса четвертого мяса, а это только на пользу. Для знаменитого банкета «Обед в стане Ермака Тимофеевича», описанного Гиляровским, на котором только два блюда в меню и были – закуска и сибирские пельмени, – их варили даже в розовом шампанском, так этого не надо. Если хотите выпендриться, розового шампанского в наше разгульное время не хватит, варите уж в духах «Кристиан Диор», если это вас не напрягает, сможете оплатить и людей, которые потом будут это есть, – учтите, они очень дорого запросят. А если будете есть сами, бульон – идеальный вариант, хотя и в подсоленном кипяточке неплохо. Бросаете пельмени, они тонут, вы деревянной лопаточкой проводите по дну кастрюли, чтоб не прилипли, они всплывают, а как поплавают минут с пяток, все и будет готово. Сразу их на стол, причем в одном большом блюде, ибо и остынут позже, и вообще: в старой Сибири подсунутая гостю под нос тарелка с порцией пельменей означает то же, что среди вашингтонского истеблишмента вторая чашка кофе, поданная без коньяка, – «Дорогие гости, не надоели ли вам хозяева?» А уж вокруг этого блюда поставьте все! И масло, и сметанку (можно с чесночком), и майонез, и кетчуп, и уксус поароматней – это обязательная программа. А потом смело фантазируйте: и тертый острый сыр, и маринованный лучок, и соленые грибки, и хрустящие огурчики, и крупно нарезанная соленая черемша, и корейская морковочка, и ткемали, и чего еще самим захочется, гость сам сообразит, что взять, а не сообразит, так с него и спрос. Ну и та самая, охлажденная да очищенная. Нальем и перед пельмешками хлопнем за Сибирь – пусть у всех нас будет сибирское здоровье и сибирская сообразительность, чтобы не дрожать от сибирских морозов, ибо не зря в Сибири говорят, что сибиряк не тот, кто морозов не боится, а тот, кто тепло одевается. А потом по пельмешкам – и приятного всем аппетита!
Ингредиенты
2 стакана муки, примерно 1 стакан ледяной воды, 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г постной свинины, хорошо бы литра 2 некрепкого бульона, непременно масло, сметана, уксус и что еще пожелаете.