А вот теперь берем овощ, типичный именно для борща одесского – сладкий перец, максимально крупный и сочный, штучки три минимум. Срезаем крышечку и аккуратно вырезаем сердцевинку с семечками, вкусу от них все равно никакого, кроме горечи. А потом нарезаем, причем не кружочками, а полосочками - моя мама так резала, ее так бабушка учила, и я так буду. Борщ – еда домашняя, семейная. На одного человека борщ не варят – сразу кастрюлю, на мужа, жену и деток, на бабушек и внуков, да еще чтоб и незамужней свояченице хватило, и ее кавалеру, и заглянувшей за спичками соседке, и завернувшему на огонек сослуживцу, и чтоб то же самое осталось в кастрюле на завтра. Но и для общепита борщ крайне удобен – не так уж сложен, прекрасно хранится, на порции делится без проблем, вот только халтурить не надо, но с вытеснением государственного общепита частным это вроде бы само собой проходит. Во всяком случае, у нас в Одессе все повара и официанты, которые уже никогда не переучатся работать не так, как в советской столовой учили, или работу сменили, или на паперти стоят. И поделом.
Теперь берем всего по два – две хорошие морковки, две крупные луковицы и два белых корешка. Режем все меленько и пассеруем на сковородке, на которой растопили еще кусочек сала. Что такое нормальная пассеровка, наверное, все знают – морковочки стали темно-оранжевыми и перекрутились, лук мягенькии, еще не подсохший совсем, но уже желто-коричневый, белый корешок при этом получается автоматом таким, как надо, и главное – ни единого черного пятнышка на овощах, это как пирату черная метка: может, и сойдет, но надо немедленно принимать меры! Меры простые – прямо со сковородки все аккуратно высыпаем в бульон! Пусть варится. Это уже старт борща, а так был бульон какой-то… И в тот же момент нарезанную картошку с капустой тоже можно в кастрюлю, пусть поварятся. Учтите, смотреть надо за готовностью картошки – как она дойдет, так и все будет готово. А капуста пусть даже чуть недоварится, пусть чувствуется на зубах, так вкуснее, и знатоки это ценят.
Свекла на второй сковородке явно уже дошла. Тут и добавляем ложку томата-пасты, большую и с горбом по самые никуда, больше не влезет - вот вроде и помидоры в Одессе растут прекрасно, а вкус у борща с томатом чуточку другой, и я его люблю и ценю с очень давних времен. Сам когда-то о томате-пасте книгу написал, так что знаю, о чем говорю, – пользы от этого практически не меньше, зато шкурки в тарелке не плавают. Если томат по-настоящему хороший, просто невозможно удержаться, чтоб на хлеб себе не намазать. Посолишь, слопаешь, и уже легче дожидаться борща – это блюдо неторопливое, быстро-быстро не получается. Или получается, но это не борщ. Очень часто в борщ томат-паста добавляется буквально в последние секунды приготовления, и с точки зрения всяческих медицинских теорий, особенно самыых модных, это хорошо – чем меньше время соприкосновения хотя бы части блюда с огнем, тем лучше. Но сырой борщ – блюдо совершенно немыслимое. Лучше уж томаты с грядки жрать вместе с кустом и жучками. Подержали малость на огне вместе томат и свеклу – и тоже в кастрюлю. Но тогда, когда картошка уже практически доварится, а то содержащаяся в томате кислота, без которой вообще никакого борща не получится, помешает ей дойти. А давиться полусырой картошкой тоже небольшое удовольствие.
Тем временем еще граммчиков 100 сала, зубчиков чеснока этак минимум пять и по две столовые ложки меленько нарезанных петрушки и укропчика аккуратненько растираем в пасту. Годятся для этого практически только ступка и пестик, блендер даже не пачкайте – получится черт-те что, какая-то смазка для артиллерийских орудий, замаскированная чесноком и зеленью, чтоб враг не догадался. Есть у вас дома ступка и пестик? Как это нет? А бабушкину куда дели? Поищите и найдете. Кстати, сразу будет видно, правильное ли у вас сало. Если с салом все в порядке, именно в пасту и растолчется, если это не сало, а так, средство для дискредитации Украины за рубежом, будут попадаться какие-то жилки и твердые кусочки, пестику практически не поддающиеся. К сожалению, на вкусе это непременно отразится, и не надейтесь, что обойдется. Так что берите нормальное сало – для украинского блюда это вообще крайне желательно.