Салаты называют кладовой витаминов и это не случайно, потому что основным компонентом большинства салатов являются овощи. Другое немаловажное свойство салатов – это быстрота их приготовления и безграничное разнообразие, поскольку в них можно включать едва ли не все продукты, имеющиеся в нашем холодильнике и подвале. Лучшим доказательством сказанному служит эта книга рецептов салатов и винегретов.Салат на столе – показатель культуры питания. Оригинальный салат или салат, приготовленный быстро, как будто из ничего, – свидетельство мастерства хозяйки. Эта книга поможет разнообразить Ваш стол салатами на любой вкус и в любой момент, блеснуть кулинарным мастерством и фантазией.
Салаты – легкое, вкусное и питательное блюдо. Салаты из сырых и вареных овощей подают к мясным и рыбным блюдам. Приготовленные из овощей с добавлением мяса и рыбы они хороши на завтрак и ужин как закуска. В состав любого салата входят овощи – незаменимые продукты питания. Для салатов хорошо использовать помидоры, огурцы, все виды капусты и салата, редис, брюкву, болгарский перец, баклажан, кабачки, зеленый горошек, картофель.
Все овощи перед употреблением должны быть тщательно вымыты, особенно корневые.
Для салатов можно использовать сырые и вареные овощи. Салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед употреблением, так как при длительном хранении они теряют не только питательную ценность, но и вкусовые качества.
Наборы вареных овощей для салатов можно подготовить за 1-2 часа до подачи к столу, но хранить их надо отдельно, не смешивая.
Продукты, которые используют для салатов, должны быть предварительно охлаждены. Приготовление салатов из теплых продуктов, а также их смесь с охлажденными приводит к быстрой порче блюда.
Для максимального сохранения ценных пищевых веществ, и особенно витаминов, необходимо соблюдать правила подготовки и варки овощей.
Свежую капусту для салатов принято перетирать с солью, однако при этом с соком теряется витамин С, сахар и минеральные вещества. Более правильно нашинкованную капусту подогревать с добавлением соли и уксуса при непрерывном помешивании. Такой способ позволяет улучшить качество салатов и полнее сохранить витамин С, который в кислой среде более устойчив.
Для того, чтобы сохранить витамин С не нужно длительно хранить очищенные овощи и картофель, вымачивая квашенную капусту и разваривать овощи.
Корневые овощи и картофель заливают кипящей водой и варят на слабом огне в кастрюле с закрытой крышкой. Еще лучше варить овощи на пару. Шпинат, зеленую стручковую фасоль и капустные овощи надо варить в открытой посуде, чтобы они не потеряли цвет.
Наиболее целесообразен расход овощей по 100 – 150 г на одного человека.
Питательную ценность салатов повышают зелень петрушки, лук, укроп, лимонная кислота, яблоки. Немаловажное значение имеет и оформление салата. Салат выкладывают в салатник горкой, украшают продуктами, входящими в состав салата, веточками петрушки, дольками варёного яйца.
Мясные и рыбные салаты оформляют продолговатыми ломтиками мяса, рыбы, птицы.
Салаты можно оформлять и таким образом: часть овощей, заправленных майонезом, укладывают горкой, оформляют ломтиками мяса, птицы, рыбы, а оставшиеся овощи размещают вокруг горками, чередуют по цвету, и украшают зеленью.
Подготовленные салаты заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом или салатной заправкой, которые повышают питательную ценность салатов, придают им аромат и различный цвет.
Предлагаем несколько рецептов заправок и соусов.
Приготовление заправки: горчицу, сырые яичные желтки, сахар и соль растереть. Тонкой струей влить растительное масло, непрерывно помешивая, и взбить. Затем развести уксусом и процедить.
Смешать растительное масло с уксусом, добавить перец, сахар и соль по вкусу. Тщательно перемешать.
Приготовление заправки: протереть хрен на мелкой терке. Сметану размешать с солью, сахаром, уксусом, тертым хреном или столовой горчицей.
В сырые яичные желтки добавить горчицу, соль и хорошо размешать. Затем, непрерывно помешивая, вливать растительное масло по одной, потом по две-три столовые ложки. Когда масло соединиться с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, добавить уксус, сахар, хорошо размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.
Полтора стакана отвара овощей вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1 стакан холодного отвара, размешанного с мукой. Когда смесь закипит и загустеет, добавить масло, сливки. Рубленую зелень, перемешать и прогреть, не доводя до кипения.
