Головки данного сорта имеют прямоугольную форму. Корочки на них почти нет, поверхность блестящая и слегка сморщенная.
Сырное тесто белого цвета, мягкое, нежное, с приятным молочно-сливочным вкусом.
Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. В настоящее время он производится в Венеции, Ломбардии и Пьемонте.
Сырное тесто цвета слоновой кости, пастообразное, нежное, с фруктовым привкусом. Головки покрыты тонкой корочкой с кристаллами соли. На каждой из них проставляется специальный штамп.
Впервые таледжио начали изготавливать еще в XIII веке. Он считается одним из старейших мягких сыров Италии. Созревание таледжио происходит в пещерах на деревянных полках в течение 6–10 недель. Каждую неделю головки обмывают специальным составом, что предотвращает появление плесени. Головки имеют квадратную форму. Их масса колеблется от 1,8 до 2,2 кг.
Сорт французского мягкого непрессованного сыра, получаемого из козьего молока.
Впервые шавру был произведен в 1985 году. Головки имеют форму пирамид и массу 175 г. Перед продажей их упаковывают в пластиковые контейнеры.
Сырное тесто белое, кремообразное, мягкое, отличается сливочным, пикантным вкусом и сильным ароматом молока.
Сорт швейцарского мягкого сыра с обмытыми краями, изготавливаемого из непастеризованного коровьего молока. Свое название получил по местечку Штанс, которое находится в Центральной Швейцарии. Рецептура данного сорта была разработана Йозефом Бартметтлером.
Головки имеют форму дисков и массу 300 г. Они покрыты красновато-коричневой корочкой. Сырное тесто светло-желтое.
Для изготовления сыра молоко слегка подогревается, после чего в него вносят сычужный фермент и культуру. Срок созревания штансера составляет 4 недели.
Сорт французского мягкого сыра с обмытыми краями, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
В настоящее время этот сорт производится в Бургундии.
Сырное тесто сливочно-белого цвета, клейкое. Головки имеют форму цилиндрических кругов и массу 230 г. В процессе изготовления их посыпают пеплом, что убирает из сыра излишнюю остроту.
Сорт бельгийского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. В настоящее время его производят в городе Эрве.
Сырное тесто бледно-желтого цвета. Вкус острый, с тонами специй. Головки покрыты красновато-коричневой корочкой.
Период созревания этого сыра составляет 3 месяца.
Рассольные сычужные сыры характеризуются низкой температурой второго нагревания. Они производятся из коровьего, овечьего или буйволиного молока либо из молочных смесей. Так, для этого может использоваться смесь коровьего молока с козьим в пропорции 3: 1, коровьего молока с буйволиным в соотношении 1: 1 либо коровьего молока с овечьим в пропорции 2: 1.
Смесь для производства рассольного сыра отличается повышенной кислотностью. По этой причине ее пастеризуют непосредственно перед получением сырного зерна при температуре 65 °C. Обязательной является выдержка молока в течение 30 минут. Если же для получения рассольного сыра применяется смесь нормальной кислотности, ее пастеризуют при температуре 75–76 °C с выдержкой 20–25 секунд.
При производстве сыров данного типа используют бактериальную закваску, которая может быть двух видов. В состав первой входят молочнокислые палочки. Во втором случае используют сухую бактериальную закваску.
Также сычужные рассольные сыры характеризуются высоким содержанием поваренной соли (до 7 %) и влаги после процесса прессования (до 56 %). Доля влаги в готовых сырах может достигать 53 %. Созревание сыров данной группы происходит в рассоле, концентрация которого может колебаться от 16 до 20 %.
Для рассольных сыров характерен острый вкус, обусловленный повышенным содержанием соли и отсутствием корки.
Интересно, что большая часть сыров данной группы появилась на Кавказе, поэтому рассольные сыры нередко называют кавказскими. Наиболее известны следующие виды рассольных сыров: армянский, брынза, грузинский, ехегнадзорский, имеретинский, кобийский, лиманский, лори, молдавский, осетинский, ставропольский, столовый, сулугуни, тушинский, чанах и др.
Особенность изготовления этого сыра заключается в том, что бактериальные закваски для него подбираются по составу аминокислот. Готовый сыр отличается нежной консистенцией, сырным запахом и вкусом.
В рассоле армянский сыр созревает 15–20 дней. Затем его обсушивают и фасуют в специальные вакуумные упаковки, в которых сыр зреет еще 60 дней.
Сорт рассольного сыра, получаемого из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси.
Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, по консистенции похоже на творог, умеренно плотное. Брынза обладает соленым вкусом и запахом кислого молока. Обычно сырное тесто однородное, но в некоторых случаях присутствуют редкие глазки неправильной формы. Корка отсутствует, поверхность сыра ровная.
