Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. сыворотки, пахты или сметаны) и хлористый кальций, растворенный в 50 мл кипяченой холодной воды, перемешать, оставить на 30 минут.
Ввести в молоко сычужный фермент, оставить на 60 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 5 мм и оставить на 10 минут для осаждения.
Поместить кастрюлю с сырным зерном на водяную баню, нагреть до 30 °C, повышая температуру на 1 °C в 5 минут. Все это время сырную массу перемешивать – сначала медленно, затем увеличивая интенсивность.
После того как температура сырной массы достигнет 39 °C, перемешивать ее еще в течение 30 минут.
Переложить сырную массу в кастрюлю с толстым дном, поместить ее на водяную баню под наклоном, закрыть крышкой, поддерживать температуру 38 °C, периодически сливая образующуюся сыворотку и не давая ей достать до сырного зерна. Через 30 минут перевернуть сырную массу и продолжить процесс чеддеризации.
Еще через 30 минут сырная масса должна стать похожа по своей консистенции на резину. Нарезать ее прямоугольниками со сторонами 1 и 3 см, выложить обратно в кастрюлю, поместить на водяную баню, посолить в 2 приема, каждый раз тщательно перемешивая.
Переложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и поместить под пресс грузом в 10 кг на 30 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с грузом в 20 кг в течение 60 минут.
Вновь достать сыр из формы, аккуратно перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с грузом в 30 кг в течение 20 часов.
Извлечь сыр из формы, подрезать наплывы, поместить для обсыхания в холодильник, переворачивая головку 2 раза в день.
Обсохший сыр покрыть воском и отправить для созревания в прохладное помещение. Период созревания этого сыра может составлять от 3 месяцев до 2 лет.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до температуры 30 °C, добавить мезофильную культуру, оставить на 2 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в теплом месте на 40 минут, затем ввести сычужный фермент, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и аннато, разведенный в 80 мл холодной кипяченой воды. Перемешивать молоко в течение 60 секунд.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут при температуре 30 °C.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая его из кастрюли, разрезать на кубики со стороной 0,7 см с помощью длинного ножа и оставить на 5 минут для осаждения.
В течение 40 минут нагреть творожную смесь до температуры 38 °C при постоянном помешивании.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и оставить на 15 минут для отделения сыворотки. Выложить сырную массу на разделочную доску, нарезать ломтиками шириной 7 см.
Поместить кастрюлю в емкость с водой, температура которой составляет 43 °C, выложить в нее крест-накрест пласты сыра. Поддерживать температуру в кастрюле равной 38 °C в течение 2 часов. За это время куски сыра переворачивать, перемещая их сверху вниз и удаляя с них сыворотку.
Нарезать затвердевшие ломтики сыра кусочками величиной не более 1,7 см, пересыпать солью и оставить на 10 минут.
Переложить сыр в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и прессовать грузом в 3–4,5 кг в течение 15 минут. Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, поместить его обратно в форму и прессовать грузом в 10–20 кг в течение 12 часов.
Снова вынуть сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с прежним грузом в течение 24 часов. Извлечь сыр из формы, снять марлю, сушить его при комнатной температуре в течение двух-трех дней, переворачивая по нескольку раз в день.
Нанести на головку воск и отправить ее для вызревания в помещение с температурой 10–12 °C и влажностью воздуха 80–85 % на 12–18 месяцев. Переворачивать сыр необходимо каждую неделю.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, снять с огня, ввести мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки и вновь оставить на 40 минут.
