Вкусы Бразилии полностью

Изабел Бартон, супруга Ричарда Бартона, английского дипломата, писателя и путешественника, оставила мемуары, где, описывая свое пребывание в Бразилии в 1865–1869 годах, упоминает об одном любопытном для нас блюде. Описывая бразильский быт (ее супруг завоевал доверие императора Педру II, благодаря чему она смогла войти в к круг приближенных маркизы де Сантус, знаменитой любовницы отца Педру II императора Педру I), Изабел Бартон отмечает, что основным блюдом в нашей стране — словно картошка для ирландцев — является вкусное кушанье из фасоли (фасоль она называет по-португальски — feijão), обычно посыпаемое сверху мукой грубого помола. Привыкнув есть его в течение трех лет и тоскуя по его аромату уже два десятилетия, эта английская леди оценивает его весьма высоко: «Это вкусно; я всегда с удовольствием ела его на ужин, да и сейчас бы не отказалась».

Именно императорский двор, а не рабы и городская беднота, заказал как-то 30 апреля 1889 г. в мясной лавочке в Петрополисе свежую говядину, свинину, копченую и кровяную колбасу, почки, язык, сердце, легкие и другие субпродукты. Сам император Педру II, возможно, и не стал бы есть кое-что из перечисленного — его любовь к хорошему куриному супу известна, — но члены его семьи вполне могли бы. В кулинарном руководстве «Придворный повар» (1840 г.), подписанном инициалами R. С. М., мы находим рецепты блюд в том числе из свиной головы или ножек с указанием, что их можно подавать представителям высшей знати.

На сегодняшний день не существует единого рецепта фейжоады. Напротив, по мнению нашего крупнейшего этнографа, это блюдо — результат живого творческого процесса. Разнообразие ее рецептов зависит от климата и от особенностей местных продуктов. Камара Каскуду считал фейжоаду не просто блюдом, а целым меню. В штате Рио-Гранде-ду-Сул ее готовят зимой. В Рио-де-Жанейро, напротив, готовят летом, по пятницам и подают везде: от самых дешевых забегаловок до роскошных ресторанов. Общей здесь является обстановка застолья: празднование какого-либо события или юбилея, предвкушение выходных или просто обед с друзьями по-домашнему.

Франса Жуниор, бразильский историк второй половины XIX в., считал, что фейжоада — не столько блюдо, сколько праздничная, застольная обстановка, его сопровождающая. Как сказал Шику Буарке в песне «Большая фейжоада»: «Готовь застолье, дорогая, у нас сегодня будут гости». Особый вкус фейжоады и атмосфера застолья — вот секрет ее популярности. Ну и, кроме того, ощущение исторической (или мистической) сопричастности, необходимые для того, чтобы ее оценить и полюбить. Что мы, бразильцы, и делаем вот уже не одно столетие.

Cascudo, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 2a edição. Belo Horizonte; São Paulo: Ed. Itatiaia; Ed. da USP, 1983 (2 vols).

Ditadi, Carlos Augusto da Silva. «Feijoada completa». in: Revista Gula. São Paulo, n.67, outubro de 1998.

Dória, Carlos Alberto. «Culinária e alta cultura no Brasil»., in: Novos Rumos. Ano 16, n.34, 2001.

Родригу Элиас

Магистр новой и новейшей истории (Федеральный университет Флуминенсе, Рио-де-Жанейро), доктор социальной истории (Федеральный университет Рио-де-Жанейро)

Винисиус де Мораэс. Архив VM