Для оседлых народов основой сельского хозяйства является растениеводство и его главная отрасль — зерновое производство. Зерно, хлеб — это прямая, наиболее экономичная по затратам труда пища человека. Когда производительность труда крестьянина достигает определенных пределов, появляется возможность использовать зерно не только для питания человека. Хлебом начинают кормить животных, получая мясо, а мясо идет людям. Здесь надо понимать элементарные вещи. Человек, как и автомобиль, для поддержания своей жизни нуждается в топливе и в запасных частях. Но в отличие от автомобиля он получает топливо и запчасти сразу — вместе с пищей. Топливом для него является калорийность пищи, запчастями — содержащиеся в ней белки. Еще одно отличие: для автомобиля можно запасти топливо в канистрах, а запчасти сложить в багажник, а человек так не может. Он запасает «топливо» в виде собственного внутреннего и подкожного жира, но запаса белков, с помощью которых восстанавливаются клетки его организма и которых ему надо-то всего около 100 граммов в день, он сделать не в состоянии. Белков можно съесть в день очень много, но организм возьмет их ровно столько, сколько сегодня нужно, остальные организм не усвоит и сбросит в канализацию.
Нет нужды забираться в дебри физиологии, но экономические аспекты питания может оценить каждый. Рассмотрим всего два продукта: хлеб и мясо. В постном мясе калорий почти в два раза меньше, чем в хлебе, то есть это неважное топливо. Но в нем почти вдвое больше белков, чем в хлебе, причем в очень хорошем сочетании. (В хлебе белка до 6%, калорийность его 2300—2400 килокалорий на килограмм, в мясе белка 12%, калорийность 1200—1300 килокалорий на килограмм). Отсюда следует, что человеку, который находится в условиях холода и занят тяжелой физической работой, нужно есть больше хлеба или один только хлеб — калорийное топливо. Вместе с хлебом он получит и достаточное количество белка (запчастей), а еды ему нужно будет не очень много. Но если человек живет в теплом климате и расходы энергии (калорий) на его собственный обогрев невелики, если его труд физически не очень тяжел, то ему лучше есть мясо. Если он свою ежедневную норму белков будет набирать за счет хлеба, то быстро распухнет. Получится не еда, а откорм. В то же время, если тяжело работающий человек будет питаться только постным мясом, то его и есть придется много, и белки будут бесполезно потрачены.
Можно сделать вывод, что не следует сравнивать, скажем, душевое потребление мяса или хлеба в различных странах просто так, чтобы определить, хорошо или плохо живут люди. Нужно оценить климат в этих странах, комфортность их жилищ и рабочих мест, доступность транспорта и физические усилия, затрачиваемые в быту и на работе.
Если мы вспомним, что Россия — страна с долгой и холодной зимой, с огромными расстояниями, а в прошлые века и с тяжелым крестьянским трудом, то поймем, почему хлеб — основа русской пищи. (Под хлебом здесь имеются в виду и каши, и все мучное.) Мясо для крестьянина считалось скорее баловством. В пище крестьян России (даже прошлого века) приоритеты были следующие: кислая капуста либо щи из нее, водка, мясо. От мяса, разумеется, никто не отказывался, особенно от жирного. В России всегда считалось: что сладко есть — значит, жирно есть, ведь жир — это калории, энергия. Но если была возможность выбора между мясом и водкой, то предпочитали водку. А если был выбор между водкой и щами, то предпочитали щи, поскольку то изрядное количество хлеба, что ел крестьянин, нужно было чем-то «сопроводить» для лучшего усвоения. Народ выбрал себе в качестве такого сопровождения капусту и блюда из нее.
Когда наступал голодный год, крестьянин продавал корову или бычка по цене мяса, равной цене ржи. Мы не поймем смысла этой операции, если не вспомним, что в постном мясе калорий вдвое меньше, чем в хлебе, то есть такой торговлей крестьянин вдвое увеличивал энергетическую ценность пищи.
Приведем «меню» прииртышских казаков Семипалатинского уезда в 1893 году:
Летом, в пост
В мясоед
