Профессиональные пекари в работе пользуются не граммами, а пекарскими процентами, потому что так проще масштабировать любую рецептуру. Но эти самые проценты считаются немного иначе, чем мы привыкли.
За 100% всегда берётся совокупность всех видов муки в рецепте. Например, пшеничная 80%, ржаная 20% – всего 100%. То есть из 1 кг всей муки 800 гр будет пшеничной и 200 гр ржаной. Все остальные ингредиенты рассчитываются относительно массы муки.
Особенно важной является влажность (гидратация) теста, то есть содержание воды, так как именно она определяет консистенцию. Например, в рецепте 100% пшеничной муки и 75% воды. То есть на 1 кг муки приходится 750 гр воды. Можно сказать, что это тесто 75% влажности.
Соответственно влажность закваски вычисляется также: мука в ней берется за 100%, а количество воды рассчитывается относительно массы муки. Например, закваска 100% влажности – это закваска, где на 100 гр муки приходится 100 гр воды, то есть поровну муки и воды. Соль, дрожжи и прочее считаются точно также – относительно массы муки.
Единственное, что закваска – это смесь муки и воды, и некоторые пекари включают муку из закваски в общее количество муки.
Но большинство ее считает, как остальные ингредиенты, относительно массы муки. Например, если в рецепте 20% закваски, то можно смело считать, что на 1 кг муки приходится 200 гр закваски. Ну а переводить граммы в проценты и обратно – это простая пропорция (вспоминаем школьные уроки математики). Сначала может показаться сложно, но потом привыкаешь и понимаешь, что это удобно.
Смешав муку и воду в определенных пропорциях, мы создаём благоприятные условия для роста тех или иных микробов. В результате образуется уникальный микробиом закваски, в котором дрожжи и МКБ находятся в разных соотношениях.
При снижении влажности закваски увеличивается концентрация МКБ на единицу дрожжей. И наоборот, при ее увеличении – концентрация МКБ снижается. Также замечено, что густые закваски набирают большую кислотность, но делают это медленнее, чем жидкие.
Выбор влажности закваски зависит от:
•ваших вкусовых предпочтений (как правило, более кислый хлеб получается на густых заквасках, но есть исключения)
•возможностей ухода (густые закваски легче переносят холод и не требуют частых кормлений, но есть исключения)
•выпекаемого ассортимента
Наибольшей популярностью пользуются "спонтанки" 100% – ной влажности. Реже используются более жидкие и более густые закваски.
Это закваски, выведенные на пшеничной муке. Они наиболее часто используются при выпечке домашнего хлеба. Некоторые виды применяются для выпечки высоко – рецептурной сдобы.
Преимущества:
•богатая вкусоароматика конечных изделий
•простота выведения (не требует сложных манипуляций)
•стабильность (при должном уходе дают предсказуемый результат)
•умеренная кислотность
Недостатки:
•чувствительность к изменениям •условий содержания
Самые популярные пшеничные закваски:
•левито мадре 40-50% влажности
•"спонтанка" 100% влажности
•жидкая 120-150% влажности
Это закваски, выведенные на ржаной муке. Без них практически невозможно испечь качественный ржаной хлеб. Особенность ржаных заквасок – преобладание МКБ над дрожжами. Поэтому для выпечки ржаного хлеба их ведут в тепле 28-32°С.
Преимущества:
•универсальность (можно выпекать как ржаные, так и пшеничные хлеба)
•простота выведения (выводятся с первого раза даже у новичков)
•неприхотливость ("прощают" нерегулярные кормления и хорошо переносят холод)
Недостатки:
•высокая кислотность по сравнению с другими заквасками
Самые популярные ржаные закваски:
•"головка" 40-70% влажности
•"спонтанка" 100% влажности
Это закваски, используемые для выпечки диетического хлеба (для людей с непереносимостью глютена).
Преимущества:
•универсальность (можно выпекать любой хлеб)
•отсутствие глютена (для людей с непереносимостью)
Недостатки:
•капризность при выведении
чувствительность к изменениям условий содержания
•зависимость от сырья (не всякая мука подходит)
•себестоимость ( БГ мука стоит на порядок дороже пшеничной)
Большинство безглютеновых заквасок имеет 100% влажность. Чаще всего на рисовой, но также бывают и на кукурузной, гречневой и овсяной муке.
Это закваска, полученная путем сбраживания растительного сырья без добавления муки.
По своей сути это бражка, поставленная на фруктах, ягодах, травах или семенах.
Преимущества:
•универсальность (можно выпекать любые виды хлеба, в т.ч и безглютеновый)
•простота выведения (не требует знаний, навыков, сложных манипуляций)
•скорость выведения (готовится за 3-7 дней)
•неприхотливость (не требует регулярных кормлений и хорошо переносит холод)
•уникальность рисунка (дают неповторимый, иногда причудливый, внешний вид мякиша)
•низкая кислотность
Недостатки:
