Абрикосы освободить от косточек, яблоки и груши тонко нарезать, наполнить ими половинки абрикосов, посыпать сахаром и сложить половинки попарно. Положить их на середину квадратов, края смазать взбитым яйцом и защипать. Выпекать при температуре 260 °C. Когда пирожные остынут, покрыть их разогретой шоколадной помадкой.
Для приготовления помадки сахар залить горячей водой и перемешать до полного растворения (налипший на стенках сахар снять мокрой марлей). Поставить на сильный огонь и варить без помешивания. Когда сироп начнет закипать, снять пену, смыть с краев брызги сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик». Перед концом варки добавить раствор лимонной кислоты, сбрызнуть сироп водой и поместить кастрюлю с ним в холодную воду, чтобы скорее остыл. Затем взбивать его ложкой 15 минут, пока он не побелеет. После этого размять, нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, ввести какао-порошок.
Пирожное «Наполеон по-французски»
Приготовить слоеное сдобное тесто, для этого маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см (сначала отделить 2 ст. ложки) и поставить в холодильник.
Муку просеять и смешать с солью. Положить размягченное масло и замесить его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, пока тесто не скатается в комок (не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 минут.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25x40 см и толщиной 1,5 см. Положить в середину застывшее масло. Края теста с двух сторон загнуть к середине, чтобы тесто ПРИКРЫЛО масло, другие края слепить между собой. Поставить тесто на 20 минут в холодильник.
Затем положить на посыпанную мукой доску так, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавить масло, сложить втрое, повернуть на 90°и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Таким образом раскатывать и охлаждать еще дважды.
После этого тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,5–0,7 см. Нарезать квадраты со стороной 7,5 см, положить их на противень и, чтобы оно при выпекании не вздувалось, проколоть в нескольких местах. Поставить в нагретую до 230 °C духовку на 10 минут, затем убавить температуру до 190 °C и выдержать еще 30 минут или до тех пор, пока квадраты не подрумянятся. Готовность их можно определить, подняв один из углов: если квадрат не сгибается, значит он готов. Охладить. После этого намазать заварным кремом (или взбитыми сливками) или клубничным вареньем. На первый квадрат положить второй, снова смазать его и положить третий квадрат. Посыпать сахарной пудрой и, подавая к столу, нарезать на куски.
Для приготовления заварного крема муку, сахар и крахмал всыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не свернулось. Варить на слабом огне, непрерывно мешая, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок.
Пирожное «Шоколадные «наполеончики»
Уксусную эссенцию и соль смешать с охлажденной водой, вбить яйца, хорошо вымешать, всыпать просеянную муку и какао-порошок, замесить тесто. После 30-минутной расстойки соединить его с маргарином и прокатать три раза. Четвертый раз раскатать на сахаре (посыпать пласт и стол). Подготовленное тесто на 20 минут поставить на холод, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см (тоже на сахаре), острым ножом разрезать на полоски длиной 2,5–3 см и шириной 1–1,5 см, уложить на противень и выпечь при температуре 250–260 °C. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
