Вымытые 2 кг корок (зеленую мякоть без кожицы) нарезать кусочками и залить смесью из 2 л воды, 1/2 ст. л. соли и 1 ст. л. соды. Выдержать 12 ч. Затем раствор слитэь и опустить в кипяток на 1–2 мин, и сразу в холодную воду на 10 мин. Из 2 л воды и 3 кг сахара сварить сироп.
Положить в него корки и варить 45 мин после закипания. За 5 мин до конца положить лимонную кислоту и ванилин, готовое варенье разложить по банкам и закатать.
Варенье из черноплодной рябины с яблоками
Черноплодную рябину и дольки яблок бланшируют 2–3 мин и охлаждают холодной водой. На 500 г яблок добавляют 500 г плодов рябины и на 1 кг смеси – 12 кг сахара. Варенье уваривают многократно, а в конце варки добавляют 2–3 г лимонной кислоты.
Первый способ
На варенье отбирают не очень крупные, одинаковых размеров ягоды, с плотной мякотью без внутренних пустот. Ягоды моют, удаляют плодоножки и засыпают сахаром – 1 кг сахара на 1 кг ягод. Когда из выделившегося сока и сахара образуется сироп (через 7–8 ч), варенье ставят на огонь и варят в течение 10 мин, затем снимают с огня и добавляют 250 г сахара. Через 4–5 ч варенье снова варят 10 мин, снимают с огня и добавляют еще 250 г сахара. Через 4–5 ч его доваривают и перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту. Варенье можно сварить и без перерывов. В таком случае ягоды следует засыпать целым количеством сахара – 1,5 кг сахара на 1 кг ягод.
Второй способ
Большие ягоды для варки не годятся (они легко развариваются). Клубнику перебрать, положить в дуршлаг и 3 раза опустить в ведро с водой, дать воде стечь. Ягоды положить в таз для варенья, залить горячим сиропом (900 г сахара на 100 г воды), поставить на сильный огонь, дать закипеть, через 2–3 мин снять с огня, выдержать 10 мин и снова поставить на огонь. Эту операцию повторить 3–4 раза. Пенку периодически снимать. К готовности (капля варенья не растекается на блюдце) доваривать на слабом огне. Варенье горячим разложить в банки. Стерилизовать 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15 мин, закатать крышками.
Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5–6 ч в холодное место.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и в большинстве случаев делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье следует в сухом прохладном месте.
Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить. В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.
Варить так же, как клубнику.
Ягоды промывают, отделяют от гребней и заливают горячим сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод. Оставляют на 4–5 часов, затем варят в течение 10 мин, снимают с огня и добавляют 500 г сахара. Через несколько часов его доваривают. Перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту.
Отбирают спелые ягоды, более крупноплодных сортов. Приготовляют сироп из 1,5 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод. В горячий сироп всыпают промытые ягоды. Варенье варят до сгущения сиропа, время от времени отодвигая его от огня, чтобы снимать образовавшуюся пену.
Отбирают недозрелые ягоды зеленого цвета. Зерна удаляют иглой, но можно их и не удалять. Ягоды всыпают в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод, и выдерживают 2–4 ч. Затем варят варенье в течение 10 мин, снимают с огня и добавляют 400 г сахара. Через несколько часов его доваривают и к концу варки добавляют для аромата ванилин.
Персики очищают от кожицы, режут на две или на четыре части и засыпают сахаром – 1 кг на 1,5 кг плодов. Выдерживают в течение 5–6 ч, а потом варят 10 минут. Затем снимают варенье с огня и добавляют 400 г сиропа. Через 4–5 ч его доваривают.
Для аромата ничего не добавляют, но в готовое варенье кладут поджаренные ядра орехов.