Наиболее крупные экземпляры иглобрюхов достигают метра в длину, весят до четырнадцати килограммов. О жизни этих рыб под водой известно не очень много. Предположительно, они — хищники и клюв свой используют как боевое оружие: разрывают на части крабов, вскрывают двустворчатых моллюсков, взламывают кораллы, нападают на морских ежей и морских звезд. Используя брюшные мешки как водоструйный аппарат, они ведут на дне «вскрышные работы», ища добычу под слоем песка. Известны случаи, когда иглобрюхи перекусывали проволоку и проржавевшие рыболовные крючки. Наконец, зафиксирован и такой факт: в одном из ресторанов Токио фугу, попавшая на стол для разделки, не смирилась с печальной участью и отчекрыжила шеф-повару палец.
У иглобрюхов очень подвижные, радужные глаза, отливающие зеленым и голубым. Некоторым видам свойственна фотохромия: хрусталики их глаз меняют прозрачность в зависимости от интенсивности освещения.
Особенности четырехзубов можно перечислять долго. Например, такая деталь: под глазами у них расположены крохотные щупальца с… ноздрями. Это действительно органы обоняния. Рыбы-собаки (вот, пожалуй, единственный мотив, оправдывающий это название) способны различать в воде запахи примерно так же, как собаки-ищейки различают их в воздухе.
Наконец, еще один момент, который нельзя упустить при описании наших героев, — их способ плавания. Они не плывут, а шествуют в воде. Вот почему при описании их повадок был использован такой оборот — «предположительно… хищники». Не очень понятно, как при такой неповоротливости четырехзубы могут нападать на быстро передвигающуюся добычу — например, на крабов.
По сравнению с большинством рыб в теле четырехзуба очень мало костей. Скажем, ребра и брюшные кости отсутствуют вовсе — их роль выполняют мощные брюшные мускулы. В вялых плавниках нет лучевых костей. Четырехзубы томно дрейфуют в толще океанских вод, волнообразно шевеля спинным и задним плавниками. Два грудных плавника слегка трепещут, удерживая рыбу «на курсе». А хвост, который у подавляющего большинства морских обитателей служит главным движителем, выполняет у иглобрюхов всего лишь функцию руля…
Почитание фугу в Японии за века развилось в подлинный культ. В одном из парков Токио стоит памятник этой рыбе. Близ Осаки существует известный храм, где лежит надгробный камень, специально высеченный в честь фугу. Из иглобрюхов делают светильники и подсвечники, есть множество мастерских, которые специализируются на изготовлении воздушных змеев, изображающих — конечно, стилизованно — фугу.
Но главная встреча человека с фугу происходит в ресторане. Здесь гурман буквально вверяет свою судьбу в руки повара. Все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную лицензию, а ее не получить без длительной — до двух лет — стажировки в качестве ученика и строгих письменных и практических экзаменов. Испытание практикой выглядит так. Кандидату дается двадцать минут, в течение которых он должен разделать фугу и приготовить из нее сасими. Если кандидат допустит хоть одну ошибку — не видать ему лицензии до следующего экзамена, срок которого подойдет только через два года.
И тем не менее повара, бывает, допускают оплошность. Тогда дело принимает драматический оборот.
В 1958 году — именно с этого года начинается история получения лицензий на приготовление фугу — от отравления иглобрюхом в Японии умерли 176 человек. По данным статистики, с 1975 по 1985 год смертельных исходов было более двухсот, в дальнейшем смертность все же снизилась: с 1996 по 2006 год в стране отмечалось от 20 до 44 случаев отравлений ежегодно, но счет смертям шел уже не на десятки в год, а на единицы. Причем, как отмечают защитники национального деликатеса, в большинстве эти люди погибали не в ресторане, а дома — они сами пытались приготовить фугу, но не справились с задачей.
Сложное искусство приготовления фугу предписывает повару произвести тридцать операций, и даже у самых опытных кулинаров на это уходит не меньше двадцати минут. Особой популярностью у гурманов пользуется не суп из фугу, а сырое мясо иглобрюха — сасими.
Быстрыми ударами «хочо» — острого и тонкого ножа — повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части — печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу — она не менее ядовита — и принимается нарезать филе тончайшими кусками. Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. И наконец наступает завершающая стадия. Мелко-мелко нарезав мясо — пластинки должны быть не толще бумаги, — повар располагает полупрозрачные, матовые, «алмазные» кусочки филе на блюде, создавая картину. Картину в буквальном смысле слова. Это может быть пейзаж, или изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей (журавль в Японии, между прочим, символ долголетия.)
Все… Теперь, если есть желающие, можно отведать сасими. Вот как смельчак неяпонец описывает впечатления от обеда, за которым он отважился вкусить несравненное мясо фугу.
