Есть и совсем нечестный прием. Яйца, а именно желтки, содержат в себе фермент амилазу, который расщепляет крахмал на более мелкие фрагменты — глюкозу или ее дисахарид мальтозу. В кондитерском производстве, как правило, эта способность желтков доставляет неудобство — например, заварной крем, приготовленный не самым искушенным кондитером, при хранении может утратить свою густую консистенцию и превратиться в жидкий супчик. Но в случае с бананом способность желтка расщеплять крахмал может оказаться очень полезной. Достаточно размять мякоть с желтком и оставить примерно на час или два, как смесь станет значительно слаще. Если в выпечке или пудинге требуется присутствие и желтка, и бананов, это может стать надежным решением.
Спелый банан пахнет, как это не смешно, бананом. Собственно, это пахнет банановая кожура. За запах отвечает более тридцати веществ, одно из них — сложный эфир изоамилацетат.
Изоамилацетат — один из ароматизаторов, который используется в пищевой промышленности. Он придает кондитерским изделиям характерный яркий и назойливый запах переспелого банана.
Думаю, многие задавали себе два вопроса: почему большинство продуктов «со вкусом банана» имеют очень форсированный, неестественный запах и почему сами бананы пахнут довольно слабо? Отсюда даже возник миф о неких кормовых бананах, которые доставляют нам из Центральной Америки, в то время как местные жители оставляют себе самые настоящие, удивительно сладкие и ароматные плоды.
Эта история на самом деле довольно старая: семьдесят лет назад по плантациям бананов сорта «гро мишель», известного в Америке также как «большой майк», прокатилась эпифитотия, вошедшая в историю как панамская болезнь бананов. Грибок почти полностью уничтожил коммерческие посадки. Это привело к замене сорта «гро мишель» на нынешний, всем известный «кавендиш». Так вот, плоды «гро мишель», помимо чуть более тонкой шкурки и несколько иной формы, имели очень сильный аромат с легким оттенком груши и отличались высоким содержанием изоамилацетата. И, имитируя аромат «большого майка», пищевые технологи подобрали состав бананового ароматизатора. Поэтому сейчас банановые леденцы и другие кондитерские изделия имеют вкус и аромат не современных плодов, а бананов примерно столетней давности.
Но эта история не вполне правдива. Растения сорта «гро мишель» не исчезли с лица земли. Их до сих пор выращивают в небольших хозяйствах фермеры и любители. И запах их спелых плодов действительно ярче современной массовой «чикиты», но проще и беднее по составу.
С помощью газовой хроматографии ученым удалось идентифицировать более трех десятков летучих веществ, ответственных за запах спелого банана. Сегодня в состав «банановых» композиций входит около десятка компонентов, причем изоамилацетата там может и не быть. А вот сто лет назад смесь изоамилацетата, изоамилбутирата и изоамилвалерата сработала на «отлично». Ее запах, одновременно плоский и запоминающийся, назойливый и душноватый, сильно напоминал «гро мишель». То есть когда-то искусственный ароматизатор был гораздо ближе к натуральному продукту, чем сейчас. А сегодня хорошие повара для усиления бананового аромата просто добавляют вытяжку из шкурки.
Вообще, дегустаторы считают, что описывать запахи терминами вкуса — сладкий, кислый — не вполне корректно. Но выхода нет. Названий для запахов в нашем языке несколько меньше, чем для вкусов и вкусовых ощущений. И, как правило, описывая какой-либо запах, нам приходится ссылаться на другие.
Чем пахнет черная смородина? Наверное, ее запах можно описать как древесный, слегка мускусный, свежий, пряный, чуть колючий и перекликающийся с запахами других темных ягод, например голубики или ежевики. А если внимательно прислушаться, то можно почувствовать легкую пыльность и аромат листьев инжира. Если кто их нюхал.
Все растение черной смородины ароматно: стебли, кора, листья, почки и, конечно, ягоды. Наименее привлекает запах ее цветов. Они довольно невзрачные, пахнут не то чтобы очень активно. Но парфюмеры ценят черную смородину не за ее растительные и ягодные ноты, а за то, что в растении содержится довольно небольшое, но заметное количество серосодержащих веществ, одно из которых даже имеет не очень строгое собственное название — кошачий кетон. Но называется он так совсем не зря: это вещество мало того что пахнет подобно кошачьей моче, еще и на самом деле содержится в ней. Я специально летом освежил в памяти запах черной смородины: понюхал растение и определенно уловил тот самый «кошачий» запах. Но проявляется он только в очень отдаленном, разбавленном, слабоконцентрированном аромате черной смородины.
