Для того чтобы этот активный, сильный вкус выдержанного, переходящего в лежалое мяса замаскировать, его приходилось обильно сдабривать специями.
Гималайская розовая соль на самом деле розовая. Она приобрела свой цвет благодаря примеси гематита, оксида железа. Но гималайская соль — не очень-то гималайская. Ее добывают в Пакистане, в гористой местности, которая так и называется — Соляной хребет. До подножия Гималаев — несколько сотен километров. В Соляном хребте находятся крупные месторождения розовой соли, где она отложилась сотни миллионов лет назад. Ее вручную или с помощью пороха добывают в шахтах. Название закрепилось благодаря индийским торговцам, которые импортировали добытую соль, сортировали, фасовали, клеили красивую этикетку и продавали по всему миру.
Экзотическое происхождение и необычный вид — способ привлечь покупателя, повод задрать цену в двадцать-пятьдесят раз и приписать продукту особые свойства, например лекарственные. Научных подтверждений каких-либо особых свойств гималайской соли не найдено, что неудивительно. Она на 98 % — обычный хлорид натрия, и добывают ее сотнями тысяч тонн в год. Тем не менее розовая соль находит преданных покупателей. И не только из-за ее соленого вкуса или виртуальной пользы для здоровья: некоторые кулинары-энтузиасты, а я встречал таких неоднократно, приобретают гималайскую соль для производства мясных деликатесов. Они проводят безуспешные и затратные эксперименты, следуя американским рецептам, в которых в состав посолочной смеси входит pink salt. Дело в том, что рецепты надо просто дочитывать до конца. В Америке традиционно подкрашивают розовым красителем нитритную соль, консервант, — смесь поваренной соли и 6,25 % нитрита натрия, который в бо́льших концентрациях может навредить человеку. Чтобы не спутать.
Также не стоит путать минеральную розовую гималайскую соль и кала-намак, так называемую индийскую черную соль, которая в молотом виде также имеет розовый оттенок. Черная соль — продукт сложной переработки, пережигания каменной соли с углем, иногда с добавлением семян и трав. Примеси придают темный цвет и характерный сернистый запах этой соли, напоминающий специфический аромат переваренных или лежалых яиц. По технологии изготовления эта черная соль напоминает русскую четверговую, которую также получали пережиганием в печи со злаками, квасной гущей или хлебным мякишем.
О «Красном бархате»: «Какого цвета «Красный бархат»?»
О черном чесноке: «Почему черный чеснок черный?»
О зеленом печенье: «Зеленые печенья из подсолнечника»
Медузы — почти чистая вода, они состоят из нее на 95 %. Осветленный яблочный сок состоит из воды только на 88 %. Чашка фильтр-кофе — вода на 98,5 %. «Эвиан» — это целых 99,99 % воды. Очень близко стоит свежезаваренный чай. Остальное — в основном коллаген, белок, который всем известен как строительный материал соединительной ткани животных, компонент сухожилий и фасций. Благодаря ему медуза сохраняет свою целостность и не растекается в лужу. Кулинарная ценность медузы невысока, но несмотря на это, в мире их ловят и едят в довольно большом количестве: несколько сотен тысяч тонн в год. Мезоглею медузы — так называют сильно обводненную соединительную ткань — выдерживают в рассоле, затем сушат и хранят в виде плотных сухих блинов. Если потом вымочить такой блин в воде, он почти восстановит свою исходную влажность. И тогда медузу можно готовить: мариновать, жарить на воке с овощами или просто нарезать в салат. В итоге вкус, аромат и питательная ценность блюда будут почти полностью определяться тем, в чем медузу вымачивали, и остальными компонентами. Чудесный пример каши из топора.
Нельзя не сказать в этой ситуации, что современные повара-авангардисты не оставляют попыток накормить людей чем-то подобным. В знак особого шика, смелости и свежего взгляда на еду они сервируют уксусную мать и тонкие слои чайного гриба. По своей сути эти продукты представляют собой не что иное, как зооглею, целлюлозный гель, который микроорганизмы строят для защиты от жестокого внешнего мира. В некоторых случаях этот гель называют красивой аббревиатурой SCOBY — Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Чайный гриб — типичный пример. Пищевая ценность зооглеи нулевая, питательная — минимальна, но текстура приятная, упругая и чуть жевательная.
