Баранину нарезать кусками, а курицу разнять на четыре части, залить водою, посолить, поставить вариться. Когда начнет кипеть, пену снять дочиста. Потом нашинковать корни петрушки и сельдерея и морковь, опустить в суп. Положить хорошо вымытую перловую крупу. Отпуская на стол, посыпать мелко изрубленным зеленым укропом и петрушкой.
Взять гусиные или из другой птицы потроха, а если хотят иметь наваристый суп, прибавить немного грудинки. Дав хорошо увариться бульону, потроха и говядину выбрать, а бульон процедить. Потом, слив бульон в кастрюльку, опустить в него потроха, положить корень петрушки, моркови, порей, нашинковав коренья полосками, как лапша, а порей нарезав продолговатыми штучками. Когда суп будет готов, заправить мукою, поджаренною докрасна в масле.
О приготовлении гусиных потрохов. Потрохами называются голова с шеей, лапки, пупки, печень и суставы от крыльев. Голову с шеей, лапки и суставы от крыльев надо сначала опалить на огне, чтобы не было волосков, а затем уже зашпарить в кипятке и зачистить окончательно. С лапок снять всю кожицу и обрубить коготки, а с крыльев соскоблить все оставшиеся перышки. Из головы вынуть глаза и обрубить клюв, шею чисто выскоблить. Печень перемыть. Пупки разрезать вдоль сбоку, раскрыть, вынуть все находящееся в них и содрать внутреннюю кожицу; если она плохо отходит, то надо ее зашпарить. Затем все потроха начисто промыть и разрубить аккуратными кусочками, удобными для подачи к столу. После этого опустить в бульон и варить вместе с мясом до полной готовности.
• Когда бульон готов и процежен, то потроха и мясо, нарезанные порционно, сначала ополоснуть в теплой воде, а потом положить в процеженный бульон.
Очистив, выпотрошив и вымыв курицу, разнять на части, обдать кипятком, дать стоять полчаса, а потом, вынув, дать стечь воде. Растопив коровье масло, кипятить, пока оно не покраснеет. Тогда положить ложку муки, вымешать хорошенько, опустить в масло курицу и залить бульоном. Дав увариться, положить мелко нарезанные трюфели и шампиньоны, выжать сок из лимона.
Отмерить в кастрюльку перловую крупу, вымыть, влить 3 стакана воды, поставить на огонь, сварить, протереть сквозь частое сито, сложить в суповую кастрюльку и оставить покрытым до времени. Очистить ершей или другую назначенную рыбу, снять филеи, сложить на сотейник, посолить, подлить 2 ст. ложки воды, поставить на огонь, покрыть крышкою и, когда вскипит и филеи побелеют, снять с огня, остудить, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито и сложить к протертой перловой крупе. Из головок и костей сварить бульон. Когда будет готов, процедить сквозь салфетку, развести им пюре, поставить на огонь и, мешая, разогреть (не заваривать). Вылить в горячую суповую миску и подать. Любителям подают гренки.
Выбрать два ровных окорочка от маленьких белых жирных телят, вымыть тщательно, распилить кость пополам, сложить в кастрюлю, залить водою и поставить на огонь. Когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть и сложить обратно в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить коренья и соль и сварить до мягкости. Потом отставить в холодное место, а когда остынет, выбрать из бульона, очистить косточку и обровнять окорочка так, чтобы каждый из них имел правильную форму и все были одинаковы. Затем сложить в кастрюлю, залить собственным соком и за полчаса до отпуска разогреть на легком огне. При этом приготовить бульон и, когда будет готов, взять в кастрюлю перловую крупу, вымыть, залить бульоном без жира, положить кусочек масла и сварить под крышкою до мягкости. Таким же способом сварить отдельно рис, сложить в особую кастрюлю, положить 100 г сливочного масла, разбить лопаткою, а когда побелеет, развести бульоном, протереть сквозь частое сито, потом слить в кастрюлю, разогреть, неотступно мешая, вылить в горячую суповую миску, а остальным супом залить уложенные в глубокое блюдо телячьи окорочка и подавать горячим. Для любителей в середину блюда кладут сваренную свежую зелень.
