• Заливать формы надо холодным ланспиком, когда он начинает чуть-чуть густеть. Если же очень загустеет, тогда можно чуть отогреть, то есть поставить на плиту и снимать тотчас же, когда он со дна и с краев отжижел. Когда надо подавать, то форму обмакнуть в теплую воду, обтереть и осторожно выложить на блюдо. Кругом можно положить зелень и лимон кружочками для украшения. К этому поросенку подается в соуснике хрен со сметаною или заправленный уксусом с солью и сахаром.
Индейка приготовляется точно так же, как поросенок, но разница только в том, что ее начиняют иногда за кожу яйцами или фаршем. Разняв индейку на части, из белого мяса приготовить фарш, скатать наподобие колбасы, завернуть в холстину, обвязав ниткою, и сварить в бульоне. Прочие части индейки сварить, выбрать кости. Потом взять лимон, нарезать тонкими ломтиками, и несколько круто сваренных яиц, разрезав каждое на 4 части, и горсть зеленой рубленой петрушки. Фарш нарезать ломтиками или другими фигурами. Налив в форму немного ланспика, остудить, положить на него несколько кусков индейки, фарш, яйца, лимон, посыпать петрушкою, залить ланспиком и остудить, а на этот слой уложить все оставшееся, залить ланспиком и поставить в лед. Так же заливают ланспиком дичину и телячью головку. Вместо телячьих ножек можно класть в ланспик осетровый клей. Для приготовления большого блюда ланспика надобно взять 100 г этого клея, размочить в холодной воде, разварить и влить в бульон.
Из остатков всякого жаркого можно приготовлять винегрет, прибавив свежие или соленые огурцы, вареный картофель, свеклу, круто сваренные яйца, обваренные грибы или соленые грузди. Потом облить винегрет следующим соусом: взять, смотря по количеству винегрета, 1 ст. ложку прованского масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 круто сваренный желток, немного соли, 1 ч. ложку горчицы, растереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в уксусе и выполоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованское масло, уксус и горчицу, растирают все вместе и обливают винегрет.
Взять свиную голову и обваренную в кипятке телячью голову, телячьи ноги и кусок солонины. Разварить хорошенько, чтобы с костей отделялось мясо, разрезать на четырехугольные куски, а уши – на продолговатые пластинки, процедить бульон сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до тех пор, пока все не загустеет. Налить туда белое вино и столько винного уксуса, чтобы масса получила кислый вкус. Очистить лимон, разрезать его на куски, сварить, подложить мелко изрезанную луковицу, крупно истолченную гвоздику, перец и сварить. Положить туда мелко изрезанное мясо, посолить, прибавить яйца, сваренные вкрутую и мелко изрезанные, и вылить в круглую форму, дать охладиться и вынуть из формы. Если студень не выходит из формы, то ее обертывают тряпкою, намоченною горячею водою. Подают с холодным соусом или с уксусом, горчицею и маслом.
