Чухонское масло растереть с мукой, приправить рубленым шалотом и простым луком, поджарив немного. Потом положить рубленую петрушку и лавровый лист, каперсы, крупно накрошенные трюфели, нарезанные кружочками корнишоны или нежинские огурчики (можно класть и свежие огурцы, очистив с них кожу и нарезав кусочками), очищенные от костей оливки, сардины, нарезанные кусочками. Развести виноградным вином пополам с бульоном, дать всему вместе повариться и приправить лимонным соком.
• Сначала развести пассеровку бульоном и вином, прокипятить и тогда положить весь гарнир и еще раз вскипятить.
Отколеровать кусочек коровьего масла с мукой, положить в него крупно изрубленную зелень петрушки. Прибавить рубленые сардины, развести бульоном, приправить уксусом, немного поварить и протереть через сито. Соус этот можно употреблять к жаркому: жареной говядине, котлетам, дичине, дворовой птице, а также к жареной рыбе.
Из анчоусов выбрать кости, изрубить мелко, прибавить каперсы, также изрубленные. Стереть на сахар цедру с лимона, истолочь сахар вместе с яичными желтками, круто сваренными. Влить в желтки прованское масло, стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и каперсы, развести уксусом, взбить ложкою. Подается к холодной крупной рыбе.
Влив в кастрюлю белое виноградное вино, положите кусок чухонского масла, рубленую зелень петрушки, мелко накрошенный шалот и рубленые шампиньоны, поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока останется мало соуса. Тогда разведите по пропорции бульоном, приправьте лимонным соком, вскипятите и процедите. Подавать к рыбным блюдам.
Растопите на сковороде кусок чухонского масла, положите в него зеленую рубленую петрушку и чуть прожарьте. Потом посолите, посыпьте немного толченым перцем и приправьте по вкусу уксусом. Подается к рыбе и мясу.
Подколеруйте в кастрюле до темного цвета кусок коровьего масла, положите в него горсти две тертого белого хлеба и жарьте, пока хлеб не потемнеет. Тогда разведите по пропорции бульоном, виноградным вином и уксусом, приправьте толченою гвоздикою, имбирем, лимонною цедрою, стертою на терке, сахаром и коринкою, и уварите до надлежащей густоты. Затем протрите через сито. Этот соус подают с жареными карасями и другою рыбою.
Возьмите шинкованную кислую капусту, сварите в воде до мягкости и откиньте на сито. Когда вода стечет, положите капусту в кастрюлю, залейте сметаною, прибавьте хороший кусок коровьего масла, толченый перец и дайте еще попреть на вольном жару. Такой соус пригоден ко всякому мясу – говядине, баранине, свинине и пр.
Положите в кастрюлю горсть петрушки целыми листами, порей, лавровый лист, щепотку тмина, мелко истолченный перец, уксус, немного коровьего масла. Поставьте на огонь и дайте вариться, пока уксус почти совсем не выкипит. Тогда влейте хороший бульон и поварите еще. Муку поджарьте с 1 ст. ложкой масла докрасна, разведите немного бульоном, соус прокипятите и протрите сквозь сито. Подавать к мясным и рыбным блюдам.
