Отрезать почку и ногу молодого барана, положить в кастрюлю, посолить и налить столько воды, чтобы баранина была ею покрыта. Потом, когда она будет кипеть, снять пену, положить луковицы и несколько кореньев и варить до тех пор, пока она будет почти мягка. Тогда положить хорошо вымытые сморчки, очищенный картофель, простой перец, сделать подправку из муки и масла. Варить, пока все не будет совершенно мягко, и подавать на стол.
Взять крупную свежую корюшку, перебрать ее, промыть, бросить в кастрюлю и поставить на огонь с достаточным количеством соли, луком, лавровым листом, перцем и водою. Когда поспеет, слить с нее воду, откинуть на сито, переложить в белый соус, вскипятить с ним еще раз и выложить на блюдо. В соус подлить крепкого уксуса по вкусу.
Убив живую стерлядь, за 2 часа до отпуска очистить, вымыть в холодной воде, разрезать, сложить в кастрюлю, посолить и поставить в холодное место. Особо очистить соленые огурцы, немного белых кореньев, маленький лук и несколько штук оливок. За час до отпуска выложить это к стерляди, влив немного белого столового вина с частью огуречного рассола, закрыть очень плотно, закипятить на плите и поставить в духовой шкаф на вольный жар. Когда упреет, отпустить на стол.
Для этого берут большой кочан капусты, обчищают зеленые листья, отпаривают его в кипятке и после, выжав с осторожностью, вырезают середину и начиняют кочан изрезанными мелко сосисками, каштанами или какою-нибудь другою начинкою. Закрывают отверстие капустными листом и, завернув в шпик или свиное сало, кладут в кастрюлю, а сверху кочан обкладывают морковью, луком, ветчиною или другою говяжьею приправкою, солью и перцем. Смачивают бульоном, белым вином и варят на легком огне, после чего, вынув капусту и процедив сквозь сито соус, подают на блюде.
Взять хорошую часть баранины, которая уже после битья пролежала день, и хорошенько поколотить тяпкою, потом обмыть ее и нашпиговать свиным шпиком. Положив ее на противень или в кастрюлю, прибавить соль, перец, гвоздику, лук, лимонную корку и налить воды почти вровень с бараниною. Закрыв кастрюлю или противень, поставить на легкий огонь и дать преть 1 час. Потом открыть, снять жир и, подлив пива, дать еще с полчаса пожариться, наблюдая, чтобы не пригорело, после чего подавать на стол.
Очистив курицу как следует, положить ее в глубокую кастрюлю с небольшим количеством коровьего масла, муки, виноградного вина, бульона, уксуса, соли и воды. Покрыть кастрюлю плотно крышкою и варить полчаса. Нарезав несколько лимонных ломтиков, положить туда же с перцем. Поварив немного, прибавить спассерованную на масле муку. Сок пропустить сквозь сито и, если требуется, можно прибавить еще лимонного сока по вкусу и коровьего масла. При подаче на стол надобно выложить курицу в соусник, облить соусом и обложить ломтиками лимона.
Шпинат отобрать, выполоскать в двух или трех водах, положить вариться в горячую воду, а когда станет мягок, откинуть на решето, немного отжать и потом изрубить мелко. За полчаса до обеда положить масло в сотейник, согреть с луком и шпинатом, немного поджарить, потом влить бульон, положить немного соли и все смешать. Яйца выпустить в чашку, взбить и налить на шпинат, а когда яичница немного запечется, подать на стол в сотейнике или выложить в латник, но в таком случае надо осторожно ложкою брать и перекладывать небольшими дольками.
