Очистить зеленые стручки и сварить в соленой воде, бросив стручки в воду в то время, когда она сильно кипит. Когда сварятся, выложить на сито, чтобы стекла вода, и тогда их положить в кастрюлю и прибавить по пропорции чухонское свежее масло, соль, молотый перец, крошечку мелких луковиц или шалоток. Когда бобы прожарятся на огне порядком, снять кастрюлю с огня, вбить туда несколько яичных желтков, влить немного лимонного сока или хорошего винного уксуса. Приставить кастрюлю на минуту к огню, чтобы заварилось, яйцо мешать ложкою и отпускать очень горячим.
Бульон из какой угодно мелкой рыбы заправить небольшим количеством чухонского масла и муки, которую поджарить, чтобы дать бульону красноватый цвет. Опустив в него изрезанного угря, приправить петрушкою, сельдереем, луком, солью, перцем, шалотками, предварительно слегка отваренными, и достаточным количеством шампиньонов, отвар которых для вкуса вливается также в этот соус. Кроме того, налить красного вина и таким образом варить угря на очень сильном огне до полной спелости. Подавая на стол, присоединяют гренки из белого хлеба, слегка зарумяненные в масле.
За 2 часа до обеда убить форель, выпотрошить, вырезать жабры и вычистить находящуюся при спинной кости кровь. Связать голову голландскими нитками, сложить в рыбный котел с решеткою, залить водою, посолить и поставить котел на плиту покрытым. Когда вода вскипит, поставить на легкий огонь и дать вариться еще 15 минут. Потом вынуть с решеткою на стол, снять с рыбы верхнюю кожу, сложить рыбу осторожно на блюдо с салфеткою и обложить сваренным картофелем и зеленою петрушкою. Растопленное масло подается особо в соуснике.
Это есть не что иное, как
Соскоблить все мясо с костей, очистить тщательно от жилок и перепонок и пропустить через мясорубку 2 раза, чтобы образовался род мягкого мясного теста, который весом будет по крайней мере 1,2 кг. Положить его в каменную латку и прибавить туда же 1 чашку мелко истолченных сухарей, сливки, 2 сырых яйца, немного репчатого изрубленного лука, щепотку перца, 1/2 чашки растопленного чухонского масла и соль по вкусу. Все это мешать и бить ложкою до совершеннейшего соединения.
Тогда, разделив тесто на равные, по возможности, кучки, выкладываемые на особенную деревянную доску, катать каждую кучку в руках, потом приплющить ее, округлить ножом, обровнять в виде котлеты, которую, обваляв в сыром яйце и обсыпав сухарями, жарить на сковороде в чухонском масле.
После чего прибавить в подливку хорошего бульона, дать хорошенько вскипеть и отпустить к столу очень горячими в одно время с каким-нибудь гарниром из зелени или овощей или в особом мясном соусе. Если вздумается уложить котлеты на блюдо с зеленью или овощами, то в подливку надо только обмакивать каждую котлету, а саму подливку не подавать, потому что она испортит вкус зелени или овощей. Подливка эта предпочтительно употребляется, когда котлеты подаются в виде жаркого и заменяют бифштекс.
Котлеты эти при вполне успешном их приготовлении отличаются по своей нежности действительно какою-то бархатностью, делающей их очень приятными на вкус. Советуем сковороду предварительно нагреть и жарить на посредственном огне, поворачивая вилкою.
