Клубника, земляника или малина протирается через сито и смешивается с сахаром и 4 белками. Туда же примешивать 8 белков, хорошенько взбитых. Потом все вымешивают и, выложив на блюдо, посыпают сахаром и запекают. Положить столько протертых ягод, чтобы смесь получилась по вкусу хорошая.
Испечь яблоки, протереть сквозь дуршлаг. Взять приблизительно полтора стакана этих протертых яблок, сахар, 2 белка и взбивать в холодном месте добела. Перемешать с пеной из 6 белков, положить на блюдо, посыпать сахаром и поставить в легкую печку.
1 маленький апельсин с коркой натереть на тертушке, а другой очистить и протереть через сито. Все это укладывается в макотру и утирается с полчаса с желтками и сахаром, пока не получится густая масса. Тогда прибавляют пену из белков и ставят в духовую печь на 20 минут.
Самый свежий белый почечный жир изрубить мелко, прибавляя во время рубки просеянную черствую булку и муку. И так все вместе рубить ножом, пока жир не будет иметь вида смоленской крупы (настолько мелко должен быть жир изрублен). Во время рубки прибавляют булку и муку, чтобы он был сухой. Прибавить соль, сахар, немного мускатного ореха, корицы, гвоздику (все должно быть просеяно), горький миндаль, очень мелко изрубленный, кишмиш, коринку, мелко нарезанные цукаты, цедру, яйца, 1/2 стакана рома и сливки. Все это отлично вымешать, положить в форму и варить в кастрюле с горячей водой от 4–5 часов. Всю эту массу можно приготовить накануне. На блюде полить пудинг ромом и подать к нему сабайон.
Шоколад (куском) залить горячим цельным молоком. Всыпать сахар, вбить яйца и желтки. А лучше эти яйца развести на тарелке молоком и тогда взбить, потом перелить все это в форму на сито, протирая гущу. Запечь в печке или варить на пару.
Взбить густые сливки с сахарной пудрой, всыпать натертый на тертушке шоколад и, вымешав все, поставить в кадушку со льдом и солью на 6–7 часов.
Если нужно сделать крем скорее, то можно прибавить 5 листиков распущенного желатина, хотя лучше делать без него.
Куски сахара, смоченный в воде, подрумянивают на сковороде, потом подливают воды и поджаривают, чтобы получилась жидкость густая, как черный кофе. Потом берут желтки, растертые с 1 стаканом сахара и разбавленные 2 стаканами густых сливок. Вся эта смесь ставится на плиту и мешается ложкой, пока не сгустится. Тогда ее смешивают с пережаренным сахаром, процеживают через сито и взбивают на льду. В эту массу прибавляют желатин, предварительно распущенный и процеженный, чтобы не было кусочков. Потом вливают 2 стакана взбитых сливок и все хорошо вымешивают.
Растереть сладкий миндаль и несколько штук горького со 100 г сахара. Разбавить это молоком. Вбить туда желтки и яйца. Процедить через сито, вылить в фарфоровую чашку и поставить в печь, пока не сделается густым, тогда вынести на холод. Если образуется немного сыворотки, осторожно слить и посыпать крем сахаром.
Сварить крепкий кофе, развести густым молоком или сливками. Влить желтки и разболтанные яйца, всыпать сахар, процедить через сито и запечь в легкой печке.
