Точно так же делается и шоколадный крем, только вместо кофе кладут 100 г тертого шоколада.
Сварить 6 яиц вкрутую, остудить, разрезать пополам, вынуть белок с желтком, а скорлупки сохранить. Яйца мелко изрубить, посолить, поперчить, прибавить мелко изрубленные лук и укроп, вбить туда же 1 сырое яйцо и, смешав все хорошенько, массой этой наполнить скорлупки, обсыпать сухарями и поджарить в масле.
Соскоблить ножом чешую с сельдей, выпотрошить их, то есть, сделав продольный разрез по брюшку, вынуть все внутренности и вымыть. Нарезать кусочками в палец шириной, положить как целые сельди на продолговатое блюдце, полить слегка прованским (оливковым) маслом, окропить уксусом, обложить вперемежку кружками луковицы, моркови, отваренного картофеля и свеклы, а также солеными или маринованными грибками и подавать. Простые сельди мало уступают дорогим, если их на ночь положить в воду, а еще лучше в молоко. Впрочем, кто любит малосольные сельди, тому советую мочить даже почтовые и королевские.
Выпотрошив щуку, вымыть, оскоблить чешую, не очищая кожицы, сварить в воде с солью, кореньями (репчатым луком, морковью, петрушкой, пореем и сельдереем), английским перцем и лавровым листом. Когда поспеет, выложить на блюдо, полить уксусом и, закрыв другим блюдом, остудить.
Положив звено красной рыбы в кастрюлю, налить холодной воды, чтобы только покрыть ею рыбу, прибавить 3 луковицы и немного английского перца. Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо и, закрыв другим блюдом, остудить.
Соус к ней приготовить так: нарезать ломтиками лук, поджарить в масле, положить немного муки, развести полученным рыбьим бульоном, дать повариться полчаса, прибавить уксус и горчицу и облить рыбу перед подачей на стол.
Оскоблив с рыбы чешую, выпотрошить, вымыть, немного посолить и дать полежать с солью полчаса. Тогда, сделав круговой надрез по шее, осторожно снять с рыбы кожицу с хвостом. Голова останется с хребтом и мясом. Отделить мясо, мелко-мелко изрубить и, слегка посолив и поперчив, вбить в фарш сырое яйцо, влить сметану и прибавить размоченный в холодной воде и выжатый мякиш от французской булки. Все это хорошенько смешать и растереть.
Готовым фаршем начинить рыбью кожу плотно, предварительно вставив в нее хребет с головой.
Нарезать ломтиками очищенные морковь, петрушку, сельдерей и луковицу и положить в кастрюлю. Туда же положить фаршированную рыбу, налить холодной воды, чтобы только покрыть ее, и варить полтора часа.
Когда от выкипания рыба будет обнаруживаться, доливать холодной воды. Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо, облить полученным бульоном и, остудив, подавать с хреном и уксусом.
• Этот вид холодного, составляющий нежную и слегка пикантную закуску, придуман автором книги.
Селедку положить на 6 часов в холодную воду, вынуть, вычистить и выпотрошить, выбрать все косточки, головки, хвосты и выбросить их. На каждую селедку взять по луковице и по яйцу, сваренному вкрутую, и изрубить все как можно мельче.
Полученную массу выложить на продолговатое блюдце, облить прованским маслом, окропить уксусом и туда же выжать сок из половины лимона.
