Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, оставить на 1 час. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, так, чтобы покрыло рыбу, разных отваренных кореньев, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками (без зерен). Варить на сильном огне. Как только рыба уварится, взять ложку масла, 1/4 стакана мелкого сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 ч. ложки шафрана в порошке, все это размешать в отдельной кастрюле, развести рыбным бульоном до 3–4 стаканов и кипятить, помешивая, пока не загустеет. Добавить кусочек сливочного масла, процедить, полить щуку, посыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями; можно добавить отварного картофеля.
• В пост вместо сливочного масла взять 2 ст. ложки оливкового.
Очистить щуку, распластать, посолить и, нарезав кусками, положить рядами в кастрюлю. На каждый ряд посыпать сухари, соль, перец, мускатный орех, добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон; сверху положить сливочное масло, налить 4–6 ст. ложек бульона, поставить в духовку, чтобы запеклось.
30 раков хорошо промыть, откинуть на дуршлаг. В небольшом количестве подсоленной воды сварить луковицу, нарезанную ломтиками, горсть зеленой петрушки, пучок укропа, 5–7 горошин душистого перца и все коренья, мелко нарезанные. Когда сварятся, опустить раков, влить стакан красного вина. Вскипятить на большом огне, под крышкой, варить еще минут 5, потряхивая кастрюлей. Когда раки покраснеют, значит, они готовы. Подавая их на стол, надо вынуть лук и зелень. Раков уложить горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх украсить пучком зелени петрушки.
6 кочешков салата очистить от верхних листьев, остальные перебрать, хорошенько вымыть. Мелкие листья подать целыми, а те, что покрупнее, разрезать на несколько частей, посолить. Через полчаса, перед самой подачей, взять 2 круто сваренных желтка, размять, добавить 1/2 ч. ложки соли, а по желанию и ложку сахара, 1/2 или стакан свежей сметаны, 2–3 ст. ложки уксуса, измельченного укропа, размешать, положить очищенные листья салата, добавить 1–2 очищенных и нарезанных тонкими ломтиками свежих огурца. Украсить сверху круто сваренными и разрезанными на 4 части яйцами или цветным, красиво нарезанным ланспиком.
• Подается к любому жаркому.
Положить в салатник 1 ч. ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать по желанию немного сахара, влить 3 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложку уксуса, размешать с вымытыми листьями салата, подавать.
• Подается к любому жаркому.
2 кочешка салата очистить от верхних листьев, не мыть. Нарезать ломтиками 2 помидора, посолить, положить белого душистого молотого перца, влить 4–5 ст. ложек оливкового масла, ложки 2 уксуса, перемешать.
• Помидоры заменяют иногда кусочками швейцарского сыра (100 г). Подается к любому мясному жаркому и жареной рыбе.
Очистить 2 больших кочешка, отбросить верхние листочки. Если нужно вымыть, то после осушить в салфетке. Натереть корочку белого или черного хлеба, предварительно посоленного, чесноком. Эту корочку положить в салат, посолить, всыпать мелкоистолченного душистого перца, размешать, влить 5 ст. ложек оливкового или другого растительного масла и 2 ст. ложки уксуса.
• Подается к жаркому – говядине, баранине, индейке, к пулярке, к свинине и рыбе, но не к телятине.
Сварить штук 12 картофелин, испечь 3 свеклы, нарезать все это ломтиками, положить 100 г белой отварной фасоли, соль, немного перца, влить 2 ст. ложки оливкового масла, 2–3 ст. ложки уксуса, добавить нарубленную зелень, перемешать.
