Если картофель тушится в одной кастрюле с кореньями, то его необходимо класть в то время, когда коренья наполовину готовы; в противном случае картофель развалится и потеряет свою форму, потому что мягче кореньев и, следовательно, тушится быстрее их. Коренья необходимо перед тушением обланжирить, чтобы удалить горечь. Как только коренья и картофель станут мягкими, их нужно снять с плиты, иначе развалятся и превратятся в кашу, тогда как они должны сохранить свою форму. Сок, в котором тушились коренья, всегда бывает мутный, поэтому его не следует прибавлять в суп; когда овощи утушены, то их следует откинуть на сито, чтобы удалить сок, который можно прибавить в соус к жаркому.
Не следует варить крупу в большом количестве воды и на сильном огне, потому что она разваривается, теряет свою форму, и в результате получается не рассыпчатая крупа, а клейкая каша.
Во время варки крупу необходимо доливать кипятком, потому что вода укипает и крупа может пригореть ко дну. Сварившуюся крупу всегда нужно облить холодной водой для того, чтобы удалить с нее мучнистый навар, который может замутить бульон, и для того, чтобы каждая крупинка отделялась друг от друга. Перловая крупа или какая-либо другая, все равно, должна отвариваться отдельно от бульона для того, чтобы суп был прозрачный и не имел мучного вкуса.
Достоинство русского супа заключается в том, чтобы суп был совершенно прозрачен и имел хороший крепкий вкус; гарниры точно так же должны сохранить свою форму и свой вкус.
Курицу опалить, выпотрошить, заправить (зашить нитками), положить в кастрюлю, прибавить туда же куриные потроха и кость и жилье от костреца, взятого для рулета, залить все холодной водой и поставить варить бульон.
После снятия пены прибавляется букет и соль. Когда курица сварится, часа через 1 1/2 или 2, ее вынимают из бульона, опускают минут на 15 в холодную соленую воду, а потом разрубают на порции, по числу обедающих. Готовый бульон процеживается, заправляется горячей пассеровкой, сметаной и ставится на плиту вскипеть. Перед подачей на стол в похлебку опускаются: предварительно затушенные до мягкости в собственном соку коренья (репа, морковь и сельдерей), отточенный чесночком картофель, отваренная до мягкости перловая или манная крупа и сметана.
Перед подачей к столу в похлебку кладут куски курицы и рубленую зелень укропа или петрушки.
• Телячья голяшка прибавляется в куриную похлебку для придания супу некоторой клейкости. Вместо телячьей можно взять говяжью косточку.
Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль, букет и пряности. Зелень, то есть шпинат и щавель, приготовить, как для зеленых щей, заправить пассеровкой и во всем поступать, как для скоромных зеленых щей. Вынув сварившуюся осетрину, снять с нее хрящи, остудить, нарезать на порционные куски и перед самой подачей к столу опустить в готовые щи.
• К рахмановским щам подаются фаршированные яйца или опускаются прямо в щи пашоты (яйца в мешочке).
Навар, получаемый от одной осетрины, очень слаб, поэтому не принято варить рахмановские щи иначе, как на бульоне из ершей.
