Малину сложить в кастрюлю, добавить воду и сахар и поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, до готовности, повидло горячим разлить в банки. Такое повидло имеет темный цвет, так как семена при варке становятся коричневыми.
Персики бланшировать, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить в прохладное место. Спустя 4–5 ч поставить таз с персиками на огонь и варить до готовности (2–2,5 ч).
Сливы очистить от кожицы, выложить на блюдо, посыпать половиной нормы сахара и поставить в едва теплую печь. Когда сливы пустят сок, слить его, посыпать плоды половиной оставшегося сахара, поставить в ту же печь на всю ночь. На следующий день слить сок с блюда, смешать его с первой порцией сока, влить в таз, всыпать оставшийся сахар, довести до кипения, добавить сливы и варить на слабом огне до готовности. После того как варенье остынет, переложить его в банки. Чтобы было больше сока, можно положить на блюдо несколько полностью спелых слив, которые потом удалить.
Сливы вымыть, удалить косточки, положить в глубокую кастрюлю и нагревать на слабом огне до мягкости (15–20 мин). Сливовую массу выложить в большую сковороду, добавить корицу и 2 ст. л. сахара, поставить в предварительно нагретую до 150 °C духовку с неплотно прикрытой дверцей. Через каждые 30 мин добавлять к сливам по 2 ст. л. сахара. Готовый джем разложить в банки и закатать.
Спелые сливы промыть, удалить косточки и разварить мякоть в кастрюле под крышкой на водяной бане. Массу горячей протереть через мелкое сито и варить на небольшом огне. Добавить сахар и варить до консистенции повидла (масса уварится на ⅔). Готовое повидло разлить горячим, охладить без крышек, чтобы верх слегка подсох, обвязать пергаментом и хранить в прохладном месте.
Сахар всыпать в воду, перемешать и нагреть. Всыпать в сироп подготовленные ягоды и варить до готовности в 2–3 приема с перерывами в несколько минут, постоянно снимая пену. Готовый джем разлить горячим в подготовленные банки и пастеризовать при 95 °C около 20 минут.
Ягоды распарить под крышкой в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через сито. Затем смешать с сахаром и уварить до массы 1 кг. Готовый мармелад выложить в эмалированную форму, смоченную водой. Застывшую массу нарезать кусочками и посыпать сахаром.
Ягоды черной смородины имеют толстую и плотную кожицу, поэтому они сравнительно медленно пропитываются сиропом и при неправильной варке становятся жесткими и сморщенными. Чтобы избежать этого, ягоды перед варкой варенья следует прокипятить в воде 3 мин, после чего охладить в воде и слить ее. Подготовленные ягоды опустить в кипящий сироп и варить при непрерывном кипении 5–8 мин, снимая пену. В дальнейшем варить при слабом кипении, не допуская пригорания.
Яблоки измельчить, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды и варить до мягкости. Горячую массу протереть через сито, уварить наполовину и разлить в банки. Закрыть пергаментной бумагой и крышками.
Яблоки очистить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахаром, уложить толстым слоем на противень. Воду не добавлять. Поместить противень в горячую духовку. Через 20–30 мин (когда масса начнет пузыриться) температуру в духовке снизить. Чтобы масса не подгорела, периодически перемешивать ее ложкой или лопаткой, варить до тех пор, пока масса не станет эластичной и будет прилипать к ложке (обычно еще 20 мин). Уваренную массу выложить на лист фольги или на холодный противень, посыпанный сахаром, подсушить при комнатной температуре, пересыпать сахаром и хранить в картонных коробках в сухом прохладном месте.
