Свежесобранную морковь вымыть, нарезать кубиками и смешать с мелко нарезанным чесноком. Затем к моркови добавить растительное масло, все тщательно перемешать и залить маринадом. Морковь расфасовать в банки (0,5 л), закатать и стерилизовать 20–25 минут.
Морковь тщательно очистить, хорошо вымыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью. Очищенный репчатый лук нарезать тонкими кружочками, смешать с морковью, плотно уложить в банку, накрыть полотняной тканью и перевязать. Хранить квашеную морковь в прохладном сухом помещении.
Репу небольшого размера вымыть, срезать верхушку, уложить в емкость для маринования, перекладывая ее мелкими, слегка недозрелыми яблоками. Приготовить маринад из указанных ингредиентов, после чего прокипятить, охладить и залить репу с яблоками. Положить сверху груз, чтобы репа и яблоки не всплывали, поставить на хранение в холодное место.
Свеклу очистить, вымыть и нарезать кусочками. Кочан капусты очистить, промыть и разрезать на 4 части. Капусту и свеклу, чередуя, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой с уксусом и солью, закрыть крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля, сверху положить гнет. Через 6–7 дней овощи будут готовы.
Томаты уложить в кадку, переложить пряностями, залить рассолом. Сверху в кадку положить деревянный кружочек и небольшой груз. Нужно иметь в виду, что спелые томаты лучше заливать более крепким рассолом. Можно просто пересыпать их солью, не заливая раствором, – томаты пустят сок.
Томаты проколоть со стороны плодоножки, уложить плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью. Сверху накрыть чистой тканью и положить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления рассола и вынести на холод для хранения.
Чеснок очистить от корневой мочки и шелухи, вымыть и, выдержав 3–4 ч в воде, ополоснуть под проточной водой. Уложить головки в банки и залить процеженным охлажденным рассолом. Чтобы соленье получилось более ароматным, положить сверху пучок укропа вместе со стеблями и соцветиями. Чеснок оставить при комнатной температуре на 2 недели и вынести в погреб.
Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, сделать продольный надрез. Отварить баклажаны в подсоленной воде в течение 7–8 мин. Отварные баклажаны положить под пресс на 4 ч. Затем в надрезы положить нарезанную зелень и зубки чеснока. Укладывать баклажаны в кастрюлю, слегка пересыпая солью. Сверху положить пресс. Баклажаны готовы к употреблению через 2 недели.
Кабачки очистить, удалить семена и нарезать вдоль брусочками толщиной около 1 см. Разложить брусочки в стеклянные банки так, чтобы они стояли вертикально и плотно друг к другу. Вскипятить воду с солью, лимонным соком и щепоткой сахара. Залить кабачки приготовленным рассолом. Банки закрыть и пастеризовать около 20 мин при температуре 90–95 °C. Перед подачей на стол быстро разогреть в рассоле (можно добавить немного молока), откинуть на дуршлаг. Подавать как спаржу, полив маслом и посыпав панировочными сухарями. Можно полить голландским соусом.
