При сборе грозди срезают очень осторожно, чтобы ягоды не осыпались и не повреждались. Лучше срезать специальными ножницами или секатором.
Срезанные грозди очищают от испорченных ягод, которые осторожно, чтобы не повредить соседние, вырезают острыми ножницами.
Во время сбора не следует прикасаться к ягодам руками, чтобы не стереть восковой налет, который улучшает их лежкость.
В гроздьях винограда, предназначенного для длительного хранения, не должно быть испорченных, треснувших или раздавленных ягод. Укладывают виноград в ящики или решета. Решета емкостью 6–7 кг выстилают бумагой и плотно заполняют виноградом, затем увязывают в паки.
Гроздь сохранится еще лучше, если срезать ее с кусочком древесины побега и поставить в бутылку с водой. Верхний срез необходимо делать на 5 см выше грозди, нижний – на 15 см ниже грозди. Нижним концом лозу ставят в бутылку с водой и помещают на полку в кладовой. В таком виде грозди можно сохранить до марта. Грозди, предназначенные для такого хранения, мыть нельзя. Нужно стараться, чтобы восковой налет на ягодах сохранился как можно лучше.
В условиях больших хозяйств срезанные грозди складывают в небольшие плоские ящики (10–12 кг) или корзины, обшитые внутри тканью, укладывая в один ряд ножками вверх.
Если предполагается транспортировать виноград, урожай сразу же сортируют и упаковывают. При перевозке на далекое расстояние упаковка производится с применением опилок мягких древесных пород. На дно ящика емкостью 8—10 кг насыпают опилки слоем 2–3 см и укладывают послойно грозди винограда, переслаивая их опилками. Затем закрывают бумагой и крышкой.
Широкое распространение получил болгарский способ упаковки винограда. Ящики емкостью 4 кг состоят из дна и невысоких боковых планочек с небольшими ножками по углам, что дает возможность ставить их один на другой, обеспечивая хорошую циркуляцию воздуха. В такие ящики виноград обычно укладывают в один слой ножкой вверх.
Известно несколько способов хранения винограда. Можно сберегать виноград на сухих гребнях, подвешивая грозди в темных помещениях. Но этот способ трудоемкий и неперспективный. Тогда как лучшие результаты дает упоминавшийся уже способ хранения на зеленых гребнях: грозди срезают с частью побега, один конец которого ставят в сосуд с водой. В таких условиях можно хранить виноград до 4 месяцев.
Более перспективным является хранение винограда в холодильниках. Небольшие ящики с виноградом устанавливают штабелями так, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха. Оптимальными условиями для хранения винограда являются постоянная температура на уровне 0–2 °С и относительная влажность воздуха 85–90 %.
В период хранения грозди регулярно осматривают, вскрывая ящики на выбор через каждые 2–3 недели, а менее лежкие сорта – чаще, через 1–2 недели.
В хранилище необходимо поддерживать такое же санитарное состояние, как и при хранении других плодов.
Лежкость винограда, как и всех плодовых культур, зависит от сорта, условий выращивания, степени зрелости, способов упаковки, тары, условий транспортировки, режима хранения и других факторов.
Сорта Изабелла и Лидия непригодны для зимнего хранения, так как их ягоды быстро сморщиваются и осыпаются. Но грозди этих сортов прекрасно сохраняются на кустах до осенних заморозков.
Лучше сберегаются столовые и универсальные сорта, ягоды которых плотные, мясистые, с толстой кожицей, а гроздь сравнительно рыхлая. Сорта Карабурну, Мускат александрийский, Пухляковский хранятся 2–3 месяца, Нимранг – 4–5 месяцев и более, а сорт Шабаш – до июня, то есть 9 месяцев.
Для зимнего хранения больше всего пригодны сорта Ганджинский белый, Сенсо, Тайфи и Нимранг. Иногда удается неплохо сохранить Шаслу белую.
Хорошо сохраняется изабельный сорт Линдлей. Его грозди можно держать на кустах до заморозков, а затем срезать вместе с кусочком древесины и хранить подвешенными в кладовой.
Шпот – это вид безалкогольной продукции из виноградного сока. В уваренный сок вливают немного воды и доводят до кипения при обязательном помешивании. Затем добавляют муку, разведенную водой, и варят до образования желеобразной массы. Если масса, налитая на блюдце и остывшая, образует блестящую поверхность, шпот считается готовым. За 10 мин до окончания варки добавляют пряности – толченую смесь корицы, гвоздики, кардамона. Готовый шпот разливают в чистую сухую посуду и посыпают мелко нарезанными грецкими орехами.
Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам.
