Например, ржаная мука гораздо богаче пшеничной по содержанию клетчатки: в ней больше пищевых волокон, частичек отрубей — всего того, что когда-то незаслуженно называлось “балластными веществами” и старательно удалялось из муки. Теперь эти вещества не только полностью реабилитированы, но считаются жизненно важными для организма: улучшая работу желудочно-кишечного тракта, они помогают бороться с запорами, способствуют выведению токсинов, что служит прекрасной профилактикой многих заболеваний.
В то же время ржаная мука имеет высокий уровень кислотности, и потому хлеб из нее не рекомендуется употреблять людям, страдающим язвой желудка или гастритом с повышенной кислотностью.
В пшеничной муке высших сортов практически нет клетчатки: в процессе переработки оболочки зерен полностью удалены и оставлены только белки и легкоусвояемые углеводы — крахмалы. Вкус пышных белых булок многим нравится, но постоянно питаться хлебом из рафинированной муки врачи не советуют даже при хронических желудочно-кишечных заболеваниях (если это не стадия обострения и не послеоперационный период).
Чтобы объединить достоинства ржаной и пшеничной муки и уменьшить их недостатки, были разработаны сорта, сочетающие и ту, и другую муку (60 % пшеничной и 40 % ржаной или наоборот).
Другое направление, развивающееся в последние годы, — это технология выпечки хлеба из крупнодробленого или цельного зерна пшеницы. В нем удается максимально сохранить не только клетчатку, но также витамины и минеральные вещества. Давние сорта такого рода — хлеб “Здоровье” и “Зерновой”. Но если раньше считалось, что они предназначены только для лечебного питания, то теперь врачи рекомендуют их всем.
Еще полезнее хлеб из пророщенного зерна — в Красноярске, Ярославле, Череповце, Владимире, Костроме, Иваново, во многих районах Москвы сегодня продается выпеченный по оригинальной технологии зерновой хлеб сортов “Старорусский”, “Диалог”, “Бодрость”, “Княжеский”, “Довольство”. Все они изготовлены из пророщенного и затем растолченного зерна пшеницы. Кроме того, каждый из них обогащен добавками: семенем льна или овсяными хлопьями, растительным маслом, медом, маком.
В прошлом году в клинике Института питания РАМН было проведено исследование по влиянию такого хлеба на состояние больных сахарным диабетом. Выяснилось, что потребление хлеба из биологически активного зерна помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Сейчас изучается его воздействие на состояние людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Хотя исследования еще не завершены, предварительные итоги позволяют говорить об огромной пользе зернового хлеба и для этой категории больных.
— А есть ли в этих сортах хлеба дрожжи? — спросила я Феликса Михайловича. — Некоторые диетологи считают, что дрожжи, подвергшиеся термической обработке, заметно снижают качество хлеба. Высказывается мнение, что они усиливают процессы брожения в желудочно-кишечном тракте, а это способствует развитию различных заболеваний, вплоть до онкологических..
Ответ моего собеседника был неожиданным для меня:
— Искусством разрыхлять тесто с помощью брожения овладели еще древние египтяне. Именно это и положило начало хлебопечению. Шесть тысяч лет человечество употребляет дрожжи, которые улучшают вкусовые свойства и усвояемость хлеба. Опасение по поводу их вреда для здоровья не имеет под собой никаких серьезных оснований! Более того, бездрожжевого хлеба просто не существует, потому что если в тесто и не добавляются пекарские дрожжи, то процессы брожения в нем все равно идут под воздействием дрожжевых бактерий, находящихся в воздухе.
— А правда ли, что чуть зачерствевший хлеб более полезен, чем свежий?
— Вредно употреблять в пищу горячий хлеб, особенно из ржаной муки. Но как только он остывает, то никакой опасности уже не представляет. А легче всего переваривается и лучше усваивается “вчерашний” или слегка подсушенный хлеб. Вот почему при болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени и желчных путей в стадии обострения рекомендуют есть белые сухари. Главное, чтобы хлеб не заплесневел: в плесени содержатся токсины, опасные для здоровья. Не менее опасна хлебная картофельная палочка, но, к счастью, хлеб, содержащий ее, никто не станет есть из-за очень неприятного запаха.
Должен сказать, что на моей памяти не было случаев пищевых отравлений хлебом, — сказал в заключение нашей беседы Феликс Михайлович. — Это наша традиционная пища, и поэтому можно смело есть всякий хлеб, который нравится и вызывает аппетит.
