Тонкие вина за столом – не более чем предмет роскоши; куда важнее запастись для первой перемены блюд хорошим ординарным вином. Меж тем именно оно-то в лучших парижских домах встречается очень редко, а у рестораторов – почти никогда[427]. В Париже ординарными винами чаще всего служат вина из окрестностей Орлеана, тяжелые, камнем давящие на желудок, и вина из Нижней Бургундии, которые продаются под именем маконских, хотя происходят по большей части из Осерра и его окрестностей. Эти последние – если они выбраны тщательно,– как правило, совершенно безвредны, не слишком тяжелы и не слишком хмельны, хотя и достаточно крепки. Как мы уже сказали в первом томе нашего сочинения, хозяин дома обязан непременно раздобыть к столу превосходное ординарное вино. Ведь трапеза начинается именно с него; нёбо каждого гостя в этот момент еще свежо и готово к восприятию впечатлений; поэтому Амфитриону так важно с самого начала убедить гостей в совершенстве его погреба; меж тем многие люди этим условием пренебрегают. Они покупают ординарное вино у соседнего кабатчика, а покупку тонких вин поручают так называемым друзьям; в результате, отравленные первым и обманутые вторыми, они подносят своим гостям гибельные напитки, которые, вместо того чтобы способствовать пищеварению, его затрудняют, а вместо того чтобы возбуждать аппетит, его усыпляют. Доказано, что две трети несварений желудка происходят не от чего иного, как от скверного вина.
Устрицы, как правило, едят только с белым вином, чаще всего с тем, что производят в Шабли, но разве можно после этого напитка травить гостей посредственным ординарным вином? В таком случае приходится подавать тонкие вина уже к супу, отчего обед, начинающийся устрицами, оказывается весьма и весьма разорительным. Вдобавок устрицы – кушанье сытное, а во рту от них остается клейковина, мешающая должным образом ощутить вкус прочих блюд[428]. По всем этим причинам мы советуем есть устрицы только на завтрак: если подать вместе с ними соленое мясо, а следом за ними сыр, да еще оросить все это превосходным вином, никакого вреда они не причинят. Устрицы, особенно если поставляет их знаменитая «Канкальская скала» или его почтенный сосед, «Парк Этрета́», стоят целого обеда.
Из всего сказанного следует, что хороший винный погреб в Париже – почти такая же редкость, как хорошая поэма, и что целой жизни Амфитриона едва достанет на то, чтобы его устроить, а значит, создание такого погреба – дело рук нескольких поколений; меж тем нынешние богачи – люди без предков, а потому мы очень сомневаемся, что они смогут когда-либо удовлетворить в этом отношении потребности Гурманов. Недаром за столом у наших новых французов винографы наперечет.
В Париже так трудно достать хорошее вино, что многие Гурманы заменяют его пивом – напитком легким, доброкачественным и малопитательным. Недостаток его заключается в том, что он слегка охлаждает желудок и по этой причине не слишком способствует пищеварению. Однако истинным Гурманам, чье нутро всегда горячо, бояться нечего, тем более что по здравом размышлении нельзя не признать: хорошее пиво для здоровья куда полезнее, чем плохое вино; ведь достаточно выпить после еды двойную порцию кофе или тройную порцию ликеров и водки, чтобы равновесие в желудке восстановилось незамедлительно. Добавим, что обед с пивом настоятельно требует интермедии, которой мы присвоили наименование «срединной чарки».
Добавим также, что за обедом следует употреблять только светлое пиво; оно гораздо менее питательно, чем темное, а потому справедливо признано более легким и здоровым.
Есть у пива и еще одно достоинство: это, пожалуй, единственный напиток, который в Париже пока не подделывают. Число пивоваров после Революции умножилось чудесным образом, однако самое лучшее пиво варят старые мастера, сумевшие выдержать конкуренцию с новоявленными соперниками. Мы могли бы назвать здесь целую вереницу имен, но назовем лишь один адрес: «Слово, ставшее плотью» в доме 4 на улице Лурсин[429]. Владелец его, господин Буйеро де Сент-Анж, потомок старинного и почтенного парижского семейства, друг всех литераторов, уже давно прозванный за игривый склад ума Спасителем французского веселья,– один из лучших столичных пивоваров, и нет такого Гурмана, который не оценил бы по достоинству его светлое пиво.
