Все эти немалые неудобства уже давно смущали любителей кофе, но никто не искал способа их преодолеть. Повсюду царил так называемый кофе по-гречески, приготовляемый с большим или меньшим успехом с помощью цедильного колпака; так продолжалось до тех пор, пока господин де Беллуа (племянник почтенного кардинала, носящего ту же фамилию, нынешнего архиепископа Парижского, старейшины галликанской церкви, да и всей Римской курии) не сподобился, действуя по всем правилам физической науки, изобрести машину столь же хитроумную, сколь и простую, с помощью которой можно в несколько мгновений преобразить даже посредственные кофейные зерна в крепкий напиток, намного превосходящий все те, какие были известны прежде[442].
Мы не станем описывать здесь эту машину, которая сегодня уже приобрела немалую известность и украшает гостиные всех истинных Гурманов; скажем только, что она не отнимает у кофе ни одного из его благодетельных и даже возбуждающих свойств, что она сохраняет весь его аромат (а для кофе аромат – то же, что для поэтов воображение), что кофе, приготовляемый с помощью машины де Беллуа, получается совсем не горьким и очень светлым, причем для осветления не приходится примешивать к нему никаких посторонних веществ; одним словом, что метод де Беллуа позволяет в любое время дня сварить превосходный кофе, не затрачивая никаких усилий и не испытывая никаких неудобств[443].
Скажем спасибо гениальному человеку, которому мы обязаны этим замечательным открытием! Доктор Гастальди, сочетающий в своем лице просвещенного физика и утонченного гастронома, одним из первых признал все выгоды, какие оно сулит; он прославил эту методу, ввел ее в обиход и сделал так много для ее распространения, что его можно считать вторым ее изобретателем, так что если когда-либо благодарные Гурманы решат поставить господину де Беллуа памятник, доктор Гастальди, мы в этом не сомневаемся, удостоится особой медали.
Некоторые лимонадчики, достаточно просвещенные, чтобы понять собственный интерес и стать выше рутины (столь милой сердцу невежд, которые всегда упорствуют в своих заблуждениях), поспешили установить в своих заведениях аппарат господина де Беллуа и с его помощью готовить кофе без кипячения. Усердие их было вознаграждено: публика валом повалила к ним, чтобы наслаждаться хорошим кофе за ту же цену, какую прежде приходилось платить за кофе очень посредственный. Но поскольку всякое новшество требует внимания и забот, иные из лимонадчиков притомились и вернулись к старой методе, какой бы порочной она ни была, так что ныне кофе без кипячения присутствует только на их вывесках.
Не так поступил господин Фукье, в ту пору хозяин Кофейни иностранцев в Пале-Руаяле. Он человек деятельный и, в отличие от большинства лимонадчиков, разбирающийся, благодаря превосходному образованию, в тонкостях химической науки. Он тотчас постиг все преимущества, какие сулит метода господа де Беллуа. Переняв ее основы у самого изобретателя, он заказал себе его машину, сам проследил за работой мастера, а затем – первым в Париже – установил аппарат в своей кофейне и остался верен новой методе. Благодаря тщанию господина Фукье, его просвещенному вниманию и безотлучному присутствию в собственном заведении именно здесь подавали наилучший во всем Париже кофе, приготовленный без кипячения[444].
Возблагодарим же того смертного, разом и просвещенного и добросердечного, которому мы обязаны этим полезным и хитроумным изобретением! смертного, который не извлек из своей придумки никакой корысти (а ведь он мог бы с ее помощью обогатиться без всякого труда); который не только не стал держать ее в секрете (а ведь он мог войти в долю с одним-единственным лимонадчиком и не открывать своей тайны никому другому), но и всеми силами способствовал ее распространению; который своим благородным бескорыстием, усердием и познаниями снискал уважение, признательность и восхищение всех любителей кофе[445] – благородного напитка, который приносит разом и удовольствие, и пользу, который питает одновременно и тело, и ум, и воображение; который вспоил не одно превосходное сочинение и дарит литераторам минуты вдохновения, Гурманам – легкое пищеварение, а всем людям вообще – божественный нектар[446]!
В поваренном искусстве – как и во всех прочих ремеслах – теория ничего не стоит без практики, так что человек, овладевший всеми тонкостями кухонной науки и выучивший наизусть наилучшие кулинарные трактаты, не сможет приготовить даже хорошее фрикасе из цыплят, если никогда в жизни сам не орудовал у плиты. Разумеется, слепого следования привычке, за которым не стоят ни познания, ни учение, недостаточно, чтобы стать великим мастером; однако и теории без практики не достанет даже для того, чтобы приготовить несложное рагу. В этом деле самый юный поваренок даст сто очков вперед почтенному члену Французского института.
