Соблюдайте все названные предосторожности – и вы сможете есть много и долго, ничем не рискуя, а разве это не предел мечтаний всякого Гурмана? Недуг, обрекающий на многодневное воздержание, страшит любителя вкусного стола больше, чем прочих смертных; дни эти можно считать выключенными из его жизни, а ведь жизнь настоящего Гурмана есть не что иное, как магометанский рай на земле!
Jejunus raro stomachus vulgaria temnit.
В редкость голодный желудок простою брезгает пищей.
Первое издание АГ–3 вышло с датой 1805 г. на титульном листе; второе – с датой 1806; в предисловии Гримо сообщает, что решился выпустить второе, исправленное и дополненное издание, по той причине, что спустя 15 месяцев после выхода первого издания весь тираж АГ–3 оказался распродан.
О Дегустационном суде присяжных, изображенном на фронтисписе, см. одноименную главу в АГ–5.
АГ–3 посвящен Карлену Бертинацци, «последнему Арлекину Итальянской комедии в Париже, родившемуся в Турине в 1710 году и умершему в Париже 7 сентября 1783 года», актеру, «который четыре десятка лет смешил весь Париж и тем самым помогал Гурманам переваривать пищу, а потому имеет право на их признательность».
Фронтиспис «Заседание Дегустационного гурманского суда присяжных»
Этот эстамп служит продолжением того, который предварял второй том альманаха и на котором Гурман принимал и заносил в книгу различные припасы, именуемые верительными грамотами; грамоты эти поступают на рассмотрение профессоров гурманской науки, входящих в состав Дегустационного суда присяжных.
На новом эстампе эти профессора, усевшись вокруг стола, заняты дегустацией яств, присланных теми, кто жаждет удостоиться похвалы на страницах «Альманаха Гурманов».
Эстамп изображает то мгновение, когда знатоки приступают к паштету, который мы видели еще на эстампе, открывающем второй том; на лицах их написана та глубокая сосредоточенность, какая отличает всех Гурманов, занятых главным делом их жизни.
За отдельным столом сидит писец, составляющий протокол заседания и заносящий в него решение суда, которое диктует ему секретарь этого почтенного собрания (он повернут к писцу в пол-оборота). Напротив секретаря сидит председатель суда, только что собравший голоса присяжных.
На буфете ожидают своей очереди следующие яства.
Звонок, помещенный возле заместителя председателя, свидетельствует о том, что слуги не входят в эту залу без спросу и, следовательно, присяжные могут высказывать свои суждения беспрепятственно и совершенно независимо.
Единственным украшением залы служат картины на сюжеты из истории поварского искусства.
Под эстампом надпись: «Заседание Дегустационного гурманского суда присяжных».
Если верить Словарю Французской академии,
Гурман – не просто существо, наделенное от природы превосходным желудком и отменным аппетитом; в противном случае Гурманами пришлось бы счесть всех людей крепкого телосложения; нет, Гурман – тот, в ком названные преимущества соединены с просвещенным вкусом, вкус же этот есть плод чувствительнейшего нёба и превеликой опытности. Все чувства Гурмана должны отвечать его вкусу, ибо он должен угадывать сущность всякого яства еще прежде, чем поднесет его к губам. Иными словами, взор его должен быть проницателен, слух чуток, осязание безошибочно, а язык всегда наготове. Итак, Гурман, которого Академия почитает созданием грубым, представляет собой, напротив, существо, одаренное исключительной деликатностью; могучим в нем должно быть одно только здоровье[470].
Ошибкой было бы также считать, что внимание, с которым Гурман относится ко всем сторонам гастрономического искусства – исключительному средоточию всех его ощущений,– превращает его в человека ограниченного и сугубо материального. Нам, напротив, представляется, что он как никто умеет держаться любезно и не раздражать людей воздержанных – по большей части великих завистников – превосходством своего вкуса и аппетита.
