Большой обед обычно состоит из четырех подач. В первую входят супы, дополнительные, вводные и сменные блюда; во вторую – жаркие и салаты; в третью – холодные паштеты и преддесертные блюда самого разного рода; наконец, четвертая подача есть не что иное, как десерт, включающий в себя свежие фрукты, компоты, бисквиты, миндальное печенье, сыры, всевозможные конфеты и пирожные, разные сорта варенья и мороженого.
Самой сытной должна быть первая подача, потому что к ней сотрапезники приступают на голодный желудок. В старинных книгах описаны обеды, где на шесть десятков гостей приходилось до ста двадцати восьми блюд, и, возьмись мы описать эти сто двадцать восемь блюд во всех подробностях, читатель убедился бы, что их могло хватить на небольшую армию. Нынче подобного размаха уже не встретишь, и на то есть разумная причина. Зрелище такого великого разнообразия блюд не столько возбуждает аппетит, сколько его притупляет; и хотя среди блюд есть немало похожих одно на другое, все равно приглашенный затрудняется с выбором, а к тому времени, когда он наконец принимает решение, обед успевает остыть. Во втором томе нашего альманаха, в статье «О гибельных следствиях самолюбия, рассмотренного в его отношении к поваренному искусству» мы уже писали о том, что симметрия вообще везде и всегда вредит любителям вкусной снеди. Однако во время парадных обедов приходится пренебрегать этим обстоятельством: ведь если стол накрыт на сорок человек, подавать одно блюдо за другим нет никакой возможности.
Возвратимся меж тем к обеду на шестьдесят персон, о котором мы говорили давеча; вторая его подача состояла исключительно из сменных блюд, и было их в общей сложности пятьдесят два; в третьей подаче, где, правду сказать, жаркие соседствовали с преддесертными блюдами, блюд насчитывалось в общей сложности сто шестьдесят, включая салаты и соусы. Сегодня тот, кто устроил бы обед с таким количеством блюд, сделался бы предметом насмешек.
Вообще говоря, подавать во время парадного обеда жаркие одновременно с преддесертными блюдами – метода, достойная всяческого порицания. Преддесертные блюда по большей части таковы, что съедать их следует сразу после подачи на стол; покуда Амфитрион разрезает жаркое, они сохнут, а к той минуте, когда гости это жаркое съедят, становятся совсем холодными. Поэтому гораздо лучше с жарким подавать только салаты, а преддесертные блюда отложить до третьей подачи. Во время этой третьей подачи большие паштеты или другие холодные блюда вроде душеного мяса, галантинов и проч. расположатся посередине стола, и, поскольку до них дело доходит очень редко, гости без промедления приступят к преддесертным блюдам, не дав им остыть.
Что же касается десерта, то, поскольку эта подача призвана прежде всего поражать взоры, не следует пренебрегать ни одной возможностью сделать ее еще краше. Для этого надобно, во-первых, стремиться к величайшему разнообразию и располагать тарелки так, чтобы два одинаковых лакомства ни в коем случае не оказались рядом. Если же фруктов на столе так много, что следовать этому правилу затруднительно, нужно, по крайней мере, стараться разнообразить их сорта и цвета. Само собой разумеется, мороженое является на столе только в самом конце десерта и занимает место тарелок с фруктами, часть которых к этому времени со стола убирают.
Правильная подача блюд, то есть умение поставить их именно туда, где им надлежит стоять, требует от дворецкого большого ума, большой ловкости, а главное, большой точности[477]. Надобно, чтобы блюда на кухонном столе были расставлены в том же самом порядке, в каком они должны явиться на столе Амфитриона; в кухне происходит своего рода репетиция той пьесы, какая будет сыграна в столовой. Не стоит и говорить, что слуги должны подносить дворецкому всякий раз именно то кушанье, которому надлежит следующим оказаться на столе. При соблюдении всех этих правил подача блюд будет происходить без заминок. Не забудем, что для каждой новой подачи стол необходимо освобождать от всех блюд прежней подачи, однако пустовать он должен лишь мгновение, не дольше.
Мы рассказали о подачах блюд на стол; теперь надобно сказать о способах их подачи гостям.
Общих правил здесь быть не может; понятно, что прежде всего способы эти зависят от числа гостей и что если число это велико, Амфитриону не по силам заниматься каждым из них. В таком случае он должен позаботиться о помощниках, которые разрезали бы мясные кушанья вместо него и подавали их гостям. Что же касается блюд, которые разрезать не надобно и которые можно накладывать ложкой, каждый гость, сидящий поблизости, может передавать их соседям, которые попросят об этом сами или через посредство слуг. Благодаря этому все гости смогут испробовать все кушанья без суеты, без шума и без затруднений, Амфитриону же останется лишь приглядывать за столом вообще, не уделяя внимания никакому блюду и никакому гостю особенно. Ему не до того: его ждут большие труды и большая слава.
