Только в очень небольшом числе богатых домов кухонные труды распределяются между тремя важнейшими фигурами, а именно поваром в собственном смысле слова, жарильщиком, который занят исключительно вертелом, и пирожником, которому вверена печь. Во всех остальных домах повар обязан быть заодно и жарильщиком, и пирожником. Правда, ему приданы один подручный и один поваренок, и они, конечно, ему помогают, но заменить его не способны.
Отсюда следует, что человек, желающий стать поваром, обязан учиться не только поварскому искусству, но также ремеслу жарильщика и пирожника.
Между тем всякому, кто овладел хотя бы начатками теории этих трех искусств, каждое из которых можно изучать в течение целой жизни, ясно, что нельзя стать хорошим поваром, не будучи в то же самое время химиком и ботаником, физиком, рисовальщиком и геометром. Кроме того, надобно иметь тонкий нюх, острый слух и чуткие пальцы, иначе невозможно проверять, хорошо ли мясо, остры ли приправы, готово ли жаркое, сварились ли овощи и подошло ли тесто. Иначе говоря, повар обязан без устали изострять все свои чувства и упражнять все свои члены.
Однако физические эти достоинства меркнут в сравнении с моральными совершенствами, каких требует это ремесло. Усердие и честность, бескорыстие и тщание, опрятность и проницательность, ум спокойный, наблюдательный и глубокий, умеренность, бдительность, твердость, терпеливость, сдержанность, скромность, трудолюбие, преданность хозяевам – вот свойства, какими должен обладать повар, по-настоящему достойный этого звания, а этими талантами может похвастать лишь тот, в ком превосходная натура сочетается с хорошим воспитанием и мудрой невозмутимостью.
Счастлив Амфитрион, которому достался повар, наделенный всеми этими бесценными добродетелями! С таким кудесником следует обходиться не столько как со слугой, сколько как с другом, доверять ему всецело, протягивать руку помощи при всех затруднениях, хвалить его при всяком удобном случае и ничего не жалеть для преумножения его славы и его состояния.
Во втором томе нашего альманаха мы уже писали о необходимости прочищать желудок поварам по меньшей мере раз в месяц, дабы вкус их не притуплялся и сохранялся в первозданной чистоте. Добавим, что ничуть не меньше необходимо проветривать кухню, дабы изгонять из нее, поелику возможно, зловонный и поистине гибельный угольный чад, который так стремительно истощает здоровье поваров, что они умирают едва ли не чаще, чем солдаты. Солдат рискует жизнью лишь на поле боя, повар же выходит на это поле каждый день; уголь куда опаснее, чем ружья, пушки и бомбы, вместе взятые. […]
На многих страницах нашего сочинения мы неоднократно упоминали Дегустационный суд присяжных и даже представили на эстампе, открывающем третий том нашего альманаха, правдивое изображение одного из его заседаний. Картина эта возбудила любопытство множества читателей, особенно из числа тех, кто проживает в провинции, но не удовлетворила их, и мы получили немало писем, авторы которых просили нас описать это собрание более подробно. Мы с тем большим удовольствием исполняем эту просьбу, что, с одной стороны, нам приятно радовать тех особ, которые выказывают интерес к нашему сочинению, а с другой – мы желали бы, чтобы собрания такого рода возникли во всех городах, где жители ревнуют к славе гастрономического искусства.
Выпуск в свет первого тома «Альманаха Гурманов» произвел на всех кормильцев нашей столицы действие, которое тот, кто не имел счастья наблюдать его своими глазами, не в силах даже вообразить. Он вызвал у них страстное желание развивать свои таланты, возбудил невиданную прежде любовь к славе и жажду успеха, и под его влиянием кухмистерское ремесло очень скоро сделало огромный шаг вперед.
Все, кто занимаются этим ремеслом, вознамерились, движимые священным усердием, либо известить нас о себе, либо упрочить в нашем уме то хорошее мнение, какое у нас уже составилось, и с этой целью принялись отправлять по нашему адресу многочисленные образцы своей продукции, каковые со времени публикации второго издания второго тома нашего альманаха известны под именем
Очень скоро мы почувствовали, что у нас недостает ни сил, ни средств для изучения такого множества образцов и что, несмотря на все наше усердие, на всю нашу горячую любовь и могучий аппетит, самим нам с этим обилием яств не справиться; ведь даже самый обширный желудок не безграничен. Вдобавок, признаемся, мы сочли, что не вправе единолично произносить приговоры, от которых зависят репутация и благосостояние множества мастеров. Ни в одном высшем суде решения никогда не принимаются одним голосом, так что мы больше чем когда-либо ощутили необходимость окружить себя помощниками, чьи познания, вкус и мудрость восполнили бы наши несовершенства.
