Очевидно, что бараньи потроха, хотя и чуть менее обильные, чем телячьи, ничуть не меньше достойны внимания Гурмана хотя бы благодаря почкам, что же касается внешних признаков мужественности, именуемых бараньими
Поскольку нет более естественного перехода, чем переход от дяди к племяннику, следовало бы сказать здесь пару слов о ягненке, однако хронология требует отложить обсуждение этого невинного животного до апреля: толковать о ягненке раньше Святой недели значит грешить против правил кухонного наречия.
Достоинства свинины признаны столь широко, незаменимость ее ощущается столь многими, что восхвалять ее здесь совершенно излишне. Свинья – царица нечистых тварей, причем власть ее наиболее всеобща, а добродетели наименее спорны: без свиньи нет сала, а без сала невозможно приготовить ни одного блюда; без свиньи нет ни ветчины, ни сосисок, ни свиной колбасы, ни колбасы кровяной, иначе говоря, вовсе никаких колбас. Врачи могут сколько угодно твердить о том, что свиное мясо плохо переваривается и расстраивает желудок; никто их не слушает, да они и сами всерьез огорчились бы, послушайся кто-нибудь их советов: уж слишком часто любители свинины, объевшиеся ею сверх меры, обращаются к ним за помощью и обогащают их кошелек. Со своей стороны, иудеи могут сколько угодно смотреть на свинину с ужасом и отвращением; многие из нынешних христиан, хотя во многом вылитые иудеи, тем не менее уплетают за обе щеки колбасу свиную и кровяную. Наконец, если в Лионе и в Труа свинина куда вкуснее, чем в Париже, причиной тому не столько мастерство тамошних колбасников, сколько природа тамошних животных, что же касается колбасников парижских, они сумели преодолеть все препятствия и в совершенстве овладели искусством сообщать свиному мясу формы самые многообразные, самые мудреные и самые изысканные.
Природа устроила все так мудро, что в свинье нет ничего ненужного: все части до единой хоть на что-нибудь да сгодятся. На свинью притязают не только повара, но и люди искусства: если свиному мясу обязаны своим состоянием господа Кор и Жан (лучшие столичные колбасники), то свиная кожа и щетина послужили напрямую славе Рафаэля и косвенно – славе Рамо[51].
Посему, заводя разговор об этом почтенном животном, не знаешь, за что взяться и с какого конца начать. Начнем с конца самого благородного, то есть с головы: из нее методами совершенно противными достижениям цивилизации, но зато без большого труда изготавливают исключительно вкусное холодное[52]. Свиные котлеты с косточкой, жареные ли, тушеные ли, радуют самый тонкий вкус; свиные ляжки и свиная лопатка составили под именем ветчины славу Майнца и Байонны – к ним мы вернемся в апреле. Уши, язык и ножки свиньи предоставляют отличное поле деятельности и для повара, и для колбасника; право съесть их в рубленом виде ничуть не менее законно, чем все прочие, записанные в чересчур прославленной Декларации прав человека. Потроха, почечный жир и кишки свиньи служат либо содержимым, либо футляром для всевозможных колбас и сосисок[53]; свинья, в отличие от других животных, отдает в пищу человеку даже свою кровь. Свиное мясо, изрубленное мелко, как для паштета, претерпевает немало многообещающих превращений не только в колбасных лавках, но и в наших кухнях, где из него изготовляют сложные фарши, заполняющие, например, недра индюшки, поджариваемой на вертеле. Каждый день мы с радостью обнаруживаем на своем столе малопросоленную свиную грудинку и поджаренный свиной бок, свиную спинку в виде котлет, а свиную голову в виде так называемого свиного сыра[54], наконец, свиное сало в виде шпига – и, однако же, не испытываем к свинье ни малейшей признательности. Да что там говорить, неблагодарность наша зашла так далеко, что самое имя животного, которое после своей смерти приносит человеку наибольшую пользу, превратили мы в страшнейшее оскорбление: мы обходимся со свиньей точь-в-точь как аббат Жоффруа с Вольтером; мясо едим, а память оскорбляем и за неизъяснимые наслаждения, ею даруемые, платим насмешками и презрением[55]!
Если наши строки смогут устыдить неправедных гонителей свиньи, мы будем счастливы; если же этого не произойдет, нам останется гордиться тем, что мы по крайней мере попытались обелить нашими искренними хвалами столь несправедливо запятнанную свиную репутацию: тот недостоин звания Гурмана, кто не питает к свинье глубочайшую благодарность.
Здесь следовало бы, вероятно, заговорить о том, кто наследует добродетели и участь этого животного, и сразу после похвального слова достопочтенному хряку воспеть очаровательного молочного поросенка; однако хронология велит нам заняться сим славным юношей, лишь когда дойдем мы до летних месяцев.
