Январь располагает нас к поглощению мяса не только дворовых, но и лесных животных: если салоны в январе кишат докучными людьми, леса в то же самое время полнятся крупной дичью, среди которой мы особенно рекомендуем вашему вниманию косулю, лань и все кабанье семейство – самца, его супругу и их прелестного отпрыска; всех этих лесных жителей человек преследует, невзирая на грозные опасности и суровые холода, ради того чтобы украсить их мясом роскошные столы.
Из кабаньей головы получается превосходное холодное преддесертное блюдо, какое увидишь не во всяком доме; не все могут попотчевать гостей благороднейшей частью гордого царя наших лесов. Вообще говоря, дикого кабана от дворового отличают только запах, благородная дикость и неукротимый нрав. Оба принадлежат к одному и тому же семейству; головы обоих готовят по одному и тому же рецепту, ноги обоих (так называемые ноги à la Сент-Мену) тушат одним и тем же способом, филейные части обоих одинаково шпигуют, прежде чем отправить на вертел. Впрочем, на том сходство и кончается: дикий кабан почел бы за оскорбление, когда бы стали готовить из него колбасы и сосиски, он согласен лишь предоставлять свои передние и задние части для размягчения в маринаде и поджаривания на вертеле. Еще этот лесной республиканец служит сырьем для холодных паштетов и рагу, для жаркого «модная говядина»[56] и даже для рубленого мяса в горшочке; впрочем, три последних способа он трактует как самое настоящее надругательство.
Что же касается юного кабанчика, к которому мы вернемся, когда доведем наш рассказ до лета, он является на наших столах в виде великолепного жаркого.
Этот юноша – кухонный Ипполит:
У лани вкуснее всего задние части. Это прелестное животное, дикое, но не злобное и развивающее в лесу огромную скорость, которая, однако, не уберегает его от посягательств нашего кровожадного аппетита, украсит самый изысканный стол, если нашпиговать его крупными кусками сала, размягчить в подобающем маринаде и умащать при жарке сытными струями. Тот же, кто пожелает представить лань во всем ее великолепии, поднесет ей соус из анчоусов, зеленого лимона, лука-шалота и муки, поджаренной в мясном соке. С теленком лани следует обходиться так же, как и с его родительницей; если же вы желаете оказать ему особую честь, нашпигуйте его заднюю ногу, обсыпьте тертыми сухарями, зажарьте, а потом залейте перечным соусом и окружите малыми пирожками. Не стоит и говорить, что в таком блюде нет ровно ничего демократического: еще совсем недавно за подобный обед целое семейство могло бы пойти под суд, да и сейчас, приди к власти наши революционные Братья и Друзья[58], любителям ланей наверняка бы не поздоровилось.
Косуля, иначе говоря, лесная коза, подается на стол в самых разных обличьях: приготовленная по-бургундски[59], тушенная в вине, в виде холодного паштета или жаркого с разными соусами. Последний способ наилучший, особенно если вначале напитать косулю маринадом, нашпиговать салом, а жарить впросырь, чтобы из нее вытекал кровавый сок. Это настоящее жаркое богача; впрочем, живет на свете повариха, которую мы бы назвали по имени, когда бы не боялись оскорбить эту скромную женщину и ее не менее скромного хозяина господина Турналя,– так вот, эта повариха на своей обывательской кухне так ловко превращает баранью лопатку в мясо косули, что обманывает самых великих знатоков. Некоторые умельцы очень ловко обходятся с выменем косули: они варят его в воде, режут на ломтики, обжаривают в лимонном соке, опять варят с подобающими овощами, затем мелко рубят и в конце концов изготавливают яичницу – примерно такую же, как с говяжьими почками, но несравненно более изысканную. Первая против второй – все равно что курфюрст против бургомистра маленького городка.
