Огромные земельные поместья — латифундии, распространившиеся на территории Италии со второй половины I в. до н. э., были основаны на рабском труде. Центром поместья была усадьба, обычно состоявшая из двух изолированных частей: в одной жил хозяин, другая — хозяйственная, к которой относились хлева, сараи, погреба, птичник и другие постройки, а также помещения для рабов. Богатое убранство «хозяйской» половины со стенами, украшенными росписями, с мозаичными полами, статуями, с внутренними зелеными двориками и просторными жилыми помещениями резко контрастировало с другой половиной, где рабы ютились в убогих каморках и большая часть помещений была занята под хозяйственные нужды. Хозяин заботился о том, чтобы его рабы были постоянно заняты. Они выходили в поле с рассветом и возвращались, когда смеркалось. Зимой, когда работы в поле не было, рабы собирались в кухне — единственном теплом помещении и под присмотром вилика готовили сельскохозяйственный инвентарь, плели корзины, вили веревки, обтесывали колья для виноградника или выполняли другие работы. Жизнь сельскохозяйственных рабов была однообразной, тяжелой и беспросветной. Но еще тяжелее было положение рабов-колодников, которых обычно использовали на виноградниках. По совету Колумеллы, виноградари должны работать под надзором. Здесь нужны работники не только сильные, но и умные. Для этих «наиболее сообразительных» и поэтому наиболее опасных из рабов делали особые помещения — эргастулы. Обычно это был глубокий подвал с узкими окошками, пробитыми так высоко, что до них нельзя было дотянуться рукой. Колодников кормили обильно. Они не общались с другими рабами. На работу они ходили закованными в цепи. Рабы не только не старались добросовестно работать, но по возможности вредили своим хозяевам и нередко были готовы восстать и отомстить своим угнетателям. Скопление большого числа рабов в поместье всегда таило опасность для рабовладельцев, и это хорошо ощущали римляне, пережившие восстание Спартака.
Владельцы крупных рабовладельческих имений начинают все больше заменять у себя в поместьях рабов мелкими свободными арендаторами — колонами, которые имеют свое хозяйство, или должниками, отрабатывающими свой долг. Отношения их с владельцами земли регулировались договором. В римских провинциях колоны селились в крупных императорских и сенаторских поместьях — сальтусах, управляемых откупщиками.
Изображение сельской виллы на мозаике из Северной Африки
Колоны должны были за пользование землей отдавать треть урожая пшеницы и ячменя, четверть урожая гороха, третью часть собранных оливок и т. д. За скот платили денежный налог, кроме того, они обязаны были отрабатывать в именье три раза в год по два дня. В период империи на вновь завоеванных землях, кроме крупных сальтусов, существовали мелкие и средние сельскохозяйственные поместья, принадлежавшие ветеранам и колонистам, продолжали также существовать сельские общины. Во II и III вв. н. э. колонат получает особое распространение. В колонов превращают рабов, выделяя им участок земли без права его оставления, и насильственно прикрепляют к земле ранее свободных земледельцев. В качестве колонов расселяют на пограничных землях племена варваров, которые, кроме обязанности обрабатывать землю, несут еще военные повинности по охране границ.
В древнейшее время римляне культивировали пшеницу, ячмень и конские бобы. Через несколько столетий Катон, перечисляя злаки, которые сеет владелец поместья, кроме бобовых, пшеницы и ячменя, называет еще просо и полбу. С I в. до н. э. в Италии появляются рожь и овес, первоначально известный только в диком виде. Культивировали там также лен и кунжут. Плиний считает пшеницу самым плодородным из растений. Однако в различных частях империи урожай ее не был одинаков. По сообщению Варрона, в Италии средним урожаем считался сам 10, хотя Колумелла не мог припомнить, чтоб в Италии получали больше, чем сам 4. Плиний утверждал также, что урожай сам 100 давали равнины Сицилии, Бетика (Юго-Восточная Испания) и Египет.
