— Неправда, он очень прост. Сперва приготовь просто хороший бульон, а уж затем превращай его в «телячий». Морковь и бекон в нужном сочетании способны придать бульону такой вкус, что любому едоку покажется, будто он сварен из телятины. Хороший бульон подчеркивает именно то, что в мясе лучше всего. У него абсолютно чистый вкус.
— Но ведь бульон — это суп!
— Бульон — это основа цивилизации.
— Он существует только для того, чтобы положить в него лапшу!
— Читай мою книжку, Сабина.
И она стала читать.
Если раньше она предпочитала следовать правилу: «Однообразие уменьшает аппетит», то в ту ночь она уснула с поваренной книгой в руке, и в ушах у нее звучали — словно новое правило жизни — строки оттуда: «Не забывайте, что хорошая, вкусная еда, пусть даже самая простая, — это основа счастья и благополучия в семье».
На следующее утро, когда Сабина проснулась, ей больше всего хотелось немедленно выкурить хорошую сигарету и подцепить какого-нибудь молодого матроса. К сожалению, ни сигареты, ни матроса под рукой не оказалось, зато на кухне ее уже ждал Эскофье, и настроен он был весьма решительно. Он собирался непременно заставить ее готовить телячий бульон. В точности такой, как описано у него в книге. На странице двадцать. «Очень простой», как он выразился.
Было ужасно рано, даже солнце еще не встало.
— Итак, сперва варим белый бульон — десять фунтов телятины, голяшки и лопатку, морковь, луковичка, зубок чеснока. Варим пять часов. Затем, используя этот бульон как основу, добавим еще телятины — от шести до восьми фунтов, — бекон, несколько луковиц и все остальное. И варим еще три часа.
— Восемь часов на суп?
— На крепкий бульон.
— Бульон — это суп.
— Бульон — это революция.
— А если в эту революцию положить лапшу, то получится суп.
Эскофье потер лоб. Закрыл глаза.
— Чему ты научилась, читая «Ma Cuisine»?
— Что вы понятия не имеете, что значит «простой».
Сабина налила старику стакан лимонада.
— Между прочим, — сказала она, — это тоже не из «Ma Cuisine». Но получилось очень вкусно. — Еще бы: клубника, мед, толстокожие лимоны и чуть-чуть лаванды — он выпил все. Лимонад действительно был замечательный.
— Ты явно не безнадежна, — похвалил ее Эскофье. — Но тебе нельзя терять кураж. Музыка всегда кажется невероятно сложной тому, кто никогда не учился играть ни на одном инструменте.
— Или тому, кто лишен слуха.
— Мадам заявила точно то же самое, когда мы с ней познакомились. Возможно, тебе нужен учитель.
— Возможно.
Сабина принесла ему маленькую тартинку с вареньем; эти тартинки она приготовила для детей.
— Вам надо больше есть.
Он откусил кусочек:
— Это тоже вселяет надежду.
— Да умею я готовить! Только я — это не вы.
— Кстати, не забудь о гусях. Пусть Бобо из «Гранда» их приготовит. Только не забудь.
Она, разумеется, тут же забыла.
В общем, несколько позже тем же утром Сабина стояла в кладовой с книгой «Моя кухня» в руках и надеялась, что на нее снизойдет вдохновение. Она понятия не имела, как приготовить телячий бульон без телятины и без денег, дающих возможность эту телятину купить. В кладовой имелись обычные припасы — разная мука, соль, сахар, специи, всевозможные желе и чатни, самые различные приправы и довольно много всевозможных фруктовых и овощных заготовок, например, золотистая паста из айвы, которую так хорошо было намазывать на свежий хлеб. Там стояли также глиняные кувшины, полные консервированной японской хурмы с коричневым сахаром и темным ромом, несколько дюжин запечатанных парафином банок с вареньем из особого арбуза meraviho, отличающегося чрезвычайно бледной коркой. Рядами выстроились бутылки из-под шампанского с замечательным томатным соусом, который дети, впрочем, по-прежнему есть отказывались. Но больше там, в общем-то, почти ничего и не было. После того как Сабина приготовила молочный гратен, у них осталось всего два яйца. Сливочное масло. Crème fraîche.[73] Простокваша из козьего молока, из которой опять-таки можно сделать мягкий сыр — она так уже делала, когда готовила равиоли. И остатки жареной курицы.
Правда, были еще гуси. Те самые, которых Сабина посолила, замариновала и сложила в большую глиняную миску, собираясь в неопределенном будущем отнести неведомому Бобо, чтобы тот пожарил их в утином жире.
Однако из этих припасов совершенно невозможно было сегодня приготовить еду на целый день для такой оравы. И уж точно ничто из этого не годилось для того, чтобы сварить телячий бульон. К тому же у Сабины опять кончились сигареты. В общем, как ни крути, а похода в город было не избежать.
Кто-нибудь непременно захочет подарить Папе кусок телятины.
Из кухонного окна Сабине было видно, что те лебеди опять вернулись и шипят, и настырные кролики снова принялись поедать в огороде зелень и уже успешно обглодали под корень красный салат, цикорий и листовую горчицу.
«Бульон из лебедей. Бульон из кроликов. — Сабина тщетно листала страницы поваренной книги. — Если бы можно было найти там рецепт бульона, который готовят из травы!»
