ВАНИЛЬНЫЙ ШОКОЛАД (по-парижски). Возьмите, к примеру, 5 кг пасты какао, 60 г ванили и 5 кг сахару. Смешайте 4,5 кг сахара с пастой какао, положите смесь в два приема в еще горячую ступку, хорошо перемешайте, растирая пестиком, после чего выньте массу из ступки и переложите в керамическую посуду, оставив отдельно 500 г, которые следует растереть на камне для шоколада. Этот камень должен быть однородным и цельным, размером 43–48 см в ширину, 81 см в длину и 8 см в толщину. Его закрепляют на деревянном цоколе, имеющего форму буфета, внутренность которого обита железом, что позволяет ставить внутрь маленькую жаровню, заполненную ярко горящими углями, покрытыми золой в достаточном количестве, чтобы сохранять для шоколадной пасты слабый жар. Поставьте рядом с этим огнем керамическую посудину, в которой находится избыток вашей пасты какао. Далее разотрите с помощью железного отполированного цилиндра пасту, находящуюся сверху. Когда вся паста будет достаточно хорошо растерта, перенесите ее в другую керамическую посуду, которую также поставьте поближе к огню, чтобы ее содержимое оставалось жидким. Снова нанесите обрабатываемую массу на камень и поступайте таким образом до тех пор, пока через эту операцию не пройдет вся ваша паста. Во время этой работы вы должны стараться поддерживать под вашим камнем такой огонь, который сохранит камень постоянно нагретым до нужной температуры, то есть чтобы к нему можно было приложить тыльную сторону ладони лишь на мгновение. Хорошо растерев шоколадную массу, добавьте к ней ваниль, размельченную в порошок с сахаром и просеянную через сито. Вновь выложите массу на камень, снимите с него и раскатайте на листе пергамента, чтобы навести глянец на полученный шоколад. Нарежьте шоколад кусочками, положите их в формы как можно ровнее, чтобы шоколад получился однородным и блестящим, а если сверху образуются пузырьки за счет выхода воздуха, проткните их иголкой, тогда ваша плитка шоколада станет абсолютно ровной и однородной. Дайте шоколаду охладиться в форме, чтобы он застыл. Когда шоколад затвердеет, он легко отделится от форм. Для этого достаточно перевернуть формы или слегка сжать с двух концов, как бы желая их скрутить. Тогда плитки шоколада, приставшие к форме с какой-нибудь стороны, очень легко вынимаются, и вы не рискуете их сломать. Если вы поместили шоколад в формы слишком горячим, на его поверхности образуются пятна. Если он получается слишком жидким, добавьте 2–3 ложки воды на 10 кг шоколада и размешивайте до тех пор, пока шоколад не загустеет, после чего становится легче раскладывать его по формам.
Для получения особенно вкусного шоколада добавьте вместо ванили 45 г корицы и 3,5 г кожуры мускатного ореха, которые следует смешать и мелко растолочь с сахаром. Если вы хотите получить более изысканный на вкус шоколад, убавьте на 1 кг количество сахара в указанных выше пропорциях. Заверните получившиеся плитки шоколада в белую бумагу и храните его в очень сухом месте, иначе малейшие следы сырости приведут к тому, что он заплесневеет.
Поскольку ваниль содержит душистые смолистые компоненты, ее следует растирать в ступке с сахаром, по возможности в сухую погоду, потому что в сырую погоду сахар с трудом проходит через сито. Важно также выбрать очень свежую ваниль высокого качества. Дозировка компонентов, которую мы дали выше, выбрана в качестве примера. Различные вещества, входящие в состав шоколада, берутся по желанию, в пропорциях, соответствующих тому количеству шоколада, которое хотят получить.
ШОКОЛАД БАЙОНСКИЙ И ИСПАНСКИЙ. Этот шоколад отличается от описанного выше только способом приготовления, компоненты, входящие в его состав, те же самые.
Вам понадобится пиренейский камень 60 см в ширину, 80 см в длину и скалка такой же зернистости. Установите камень с нужным наклоном на столе на уровне вашего пояса; закажите четыре тонких деревянных желоба, положите их на камень так, чтобы один из них находился перед изготовителем шоколада, два — по бокам, а четвертый послужит заменой, когда какао будет растерто. Имея этот камень, вам не придется толочь какао в чугунной ступке, потому что вы будете выкладывать его на камень, когда оно обжарится, и растирать скалкой, действуя так же, как при изготовлении шоколада по-парижски, до тех пор, пока не получите всю вашу шоколадную пасту. Растерев очередную порцию зерен какао, уберите желоб, в который попало растертое какао, и замените его другим, в который поместите сахар, снова разотрите пасту, нажимая скалкой так, чтобы в желоб с сахаром попадало только масло какао.
Проделав все это, сделайте пасту, смешав ваше масло какао с сахаром. Последний раз проведите эту пасту через камень, добавив ароматические вещества, и разложите шоколад по формам.
Если вы хотите приготовить его без сахара, то, когда масло какао находится в желобах, выложите его оттуда в жестяные формы, как это практикуется в Байонне, где этот шоколад получается великолепного качества и пользуется большим спросом.
