ЧЕТВЕРТЬ КАБАНА ПО-КОРОЛЕВСКИ. Облейте кипятком и опалите окорок кабанихи, удалите кости до места присоединения ноги, нашпигуйте салом с растертыми в ступке приправами и пряностями. Затем положите в керамическую посуду, добавьте много соли, перца, можжевеловые ягоды, тимьян, лавровый лист, базилик, лук репчатый и лук-татарку. Оставьте мариноваться на пять суток. Когда захотите зажарить эту ногу, удалите из нее пряности, которые вы туда положили. Заверните ногу в чистый холст, перевяжите бечевкой, как кусок говядины. Положите в жаровню вместе с рассолом, в котором она мариновалась, добавьте шесть бутылок белого вина, столько же воды, несколько морковок, четыре гвоздики, большой пучок петрушки и лука-татарки, соль, если вы считаете, что в рассоле ее для вас недостаточно. Тушите на медленном огне, проткните, чтобы судить о ее готовности, в противном случае придется тушить лишний час. Оставьте на час в подливке.
МЯСО КАБАНА ТУШЕНОЕ. Нашпигуйте окорок кабана салом, посыпьте перцем, солью и специями, положите в котел с несколькими тонкими ломтиками сала, нарезанным кружочками луком, морковью, добавьте пастернак, большой пучок пряных трав, лук-татарку, два зубчика чеснока, четыре гвоздики, два лавровых листа. Тушите полчаса на медленном огне, чтобы мясо дало сок, потом влейте полстакана водки, полсетье белого вина и бульона, тушите на слабом огне 6 или 7 часов, дайте охладиться и подавайте в холодном виде с красной смородиной.
На псовой охоте поросенок дикого кабана известен как «апрельский зверь». Он великолепен под любым соусом, который используют с мясом кабана, зажаренного на вертеле, на решетке с луком. Древние совсем не ели поросят, они холостили их и выпускали в лес. Усовершенствованные таким образом, молодые кабаны становятся более крупными и вкусными и менее дикими.
ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА ПОД БЕРЛИНСКИМ СОУСОМ. Молодых кабанов едят в возрасте 15–18 месяцев. До этого возраста их можно считать поросятами. Поскольку любители особенно ценят у них мускулистую шею, следует отрубать голову вместе с шеей, до уровня плеч. При этом остается мясо щек — его не очень много, но оно очень нежное. Опалите голову, чтобы удалить щетину. Промойте ее и дайте стечь. Разрежьте кожу головы от верхней части лба до уровня глаз и строго посередине. Чтобы кожа не разорвалась, освободите кожу на конце морды. Затем пропилите в поперечном направлении на конце морды кусок кости длиной 3–4 см. Заверните голову в ткань, перевязав веревочкой, стараясь при этом так перевязать уши, чтобы они остались торчать.
На дно продолговатой кастрюли положите морковь, луковицы и слегка очищенные корни сельдерея. Сверху положите голову поросенка, залейте ее смесью равных количеств воды и уксуса, добавьте соль, приправы, тимьян, лавровый лист, майоран, кориандр и можжевеловые ягоды. Доведите жидкость до кипения и варите голову на медленном огне в течение трех часов, если животное молодое. В любом случае голова должна быть хорошо проварена, потому что при остывании мускулистые участки имеют тенденцию затвердевать.
Когда голова достигла желаемой степени готовности, снимите ее с огня и дайте охладиться в собственной подливке. Затем разверните, очистите от жил, пленок мясо шеи, смажьте кожу на всей поверхности расплавленным свиным салом, подкрашенным черным жженым сахаром. Выложите на продолговатое блюдо, замаскируйте отверстие на черепе куском сливочного масла, украсьте трюфелями, крутым яичным белком и желе. С каждой стороны морды сделайте из масла по «клыку», выложите голову на хлеб овальной формы. Далее надо замаскировать низ белым жиром, обложить снизу в виде венка листьями дуба или апельсинового дерева, украсить все кусочками желе.
Это блюдо — украшение стола. Перед подачей нужно нарезать мясо шеи тонкими ломтиками, украсить желе и приготовить соус по вот такому рецепту.
Приготовить обычным способом холодный соус-майонез из трех яичных желтков и примерно двух стаканов растительного масла, в конце положить в него 2–3 ложки английской горчицы и хорошего уксуса. Затем положить в этот соус очень жесткое желе из красной смородины, нарезанное мелкими кубиками, в количестве, несколько превышающем количество майонеза. Смешать соус с желе, стараясь не раздавить его, и вылить соус в соусник. На вид этот соус не очень красивый, но гурман сможет оценить его достоинства.
