ТУШЕНОЕ ФИЛЕ КЕНГУРУ. Возьмите обе филейных части одного кенгуру, промойте, посыпьте солью, перцем и специями и положите в низкую кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Приготовьте из костей и обрезков мяса немного мясной подливки, удалите жир, вылейте подливку в кастрюлю с четырьмя ложками уксуса. Добавьте сборный букет зелени, уварите до получения жидкого соуса, поварите несколько минут на сильном огне, добавьте две столовые ложки желе из смородины и кусочек лимонной цедры, а через 10 минут — горсть замоченного в горячей воде изюма-коринки. Варите все вместе около часа. Непосредственно перед подачей на стол очень сильно нагрейте филе в кастрюле с маслом, выньте, дайте стечь, выложите на блюдо и залейте соусом. У вас получится прекрасное, редкое блюдо.
Это сорт вишни с коротким хвостиком. Она имеет крупные ягоды очень темного цвета и более кислые, чем другие вишни. Из этой вишни готовят очень хорошую ратафию, а раньше из нее в Голландии делали вино, но оно было слишком крепким и терпким, поэтому вполне оправданно вишням впоследствии предпочли ввозимый из-за границы виноград.
Кит — самое крупное из млекопитающих: длина некоторых китов достигают 65 м. Внутри их тело сходно с телом наземных животных. Кровь у кита теплая, он дышит легкими, из-за чего не может оставаться под водой больше четверти часа. Кит спаривается, как все живородящие животные, и вскармливает своего детеныша молоком. У самки кита есть только один сосок, расположенный посередине груди. Неизвестно, каким образом китенок устраивается, чтобы сосать. Может быть, он плывет на спине и сосет в таком положении? Он пользуется гораздо более простым способом: толкая материнский сосок сильным ударом своей головы, при этом из соска выходит сильная струя молока, детеныш бросается на это молоко, заглатывая его вместе с водой, с которой молоко перемешано, затем сразу выбрасывает воду через дыхала, оставляя только молоко.
Довольно любопытно то, что кит, будучи самой тяжелой из рыб[52] перемещается так же быстро, как голубь — одна из самых легких птиц: оба они делают 64 км в час.
Именно кит позволил решить трудную загадку: узнать, существует ли под Панамским перешейком проход из Атлантического океана в Тихий. Некий кит, смертельно раненный в Мексиканском заливе, был обнаружен через два часа после смерти в Тихом океане.
Поскольку у этого кита не было времени, чтобы проследовать через мыс Горн, ни через пролив Лемэра, ни через Магелланов пролив, для чего потребовалось бы преодолеть около трех тысяч лье, пришлось признать, что этот кит нашел проход под водой. Момент, когда он был ранен, можно было определить при осмотре гарпуна, который поразил его насмерть и остался в ране. На этом гарпуне, как и на всех китобойных гарпунах, был соответствующий номер, а в корабельном журнале можно было прочитать, в какой день и в котором часу он был выпущен. Этот гарпун был выпущен в Мексиканском заливе, а спустя сутки кита обнаружили мертвым в Тихом океане.
Кожа большинства китов черная, мясо красное и похоже на говядину. Это мясо, особенно мясо самого крупного из китов, так полезно, что рыбаки и все прибрежные жители относят за счет этого мяса железное здоровье, которым они отличаются.
Вид птиц из семейства воробьиных, размером со снегиря и дубоноса. У клеста клюв сплющенный, а его верхняя и нижняя части загнуты так, что их концы перекрещиваются у разных индивидов то с одной, то с другой стороны. Клест совершенно необыкновенно пользуется своим клювом, чтобы карабкаться по деревьям, искать, раскрывать и шелушить еловые шишки и шишки всех хвойных деревьев и даже яблоки и груши, откуда он вытаскивает семена, зернышки и ядрышки, до которых он большой охотник.
Эта птица живет на севере Европы, мясо ее имеет приятный вкус и запах, похожий на запах скипидара.
В городке Сен-Жан-де-Люс этого моллюска называют ширлат, в Марселе — венус, а в Неаполе — вонголи (Соnса Veneris).
Тушите моллюсков на огне до тех пор, пока из них не выйдет вся вода. Выньте их из кастрюли и отложите в сторону. Добавьте в вытекшую из них жидкость три очень мелко нарубленных маленьких зубчика чеснока. Посыпьте только перцем, поскольку жидкость, выделившаяся из моллюсков, содержит достаточно соли. Как только чеснок начнет нагреваться, добавьте хлебный мякиш или, лучше, панировочные сухари. Вновь положите моллюсков в кастрюлю, дайте вскипеть два или три раза и подавайте в горячем виде. (Рецепт предоставлен Франсуа Фрером, замечательным шеф-поваром отеля «Франция» в городе Сен-Жан-де-Люс.)
