КОЛБАСА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ БРЫЖЕЙКИ В СВИНЫХ КИШКАХ. Возьмите телячью брыжейку, бланшируйте ее и сварите. Дайте остыть. Сварите один или два куска телячьей требухи, в зависимости от размера. Сварите их, как брыжейку, все тонко порежьте, выложите в миску, мелко нарежьте шампиньоны, лук-ша-лот, петрушку и трюфели. Если позволяет время года, сложите эти приправы в кастрюлю со сливочным маслом, пассируйте и влейте стакан мальвазии или мадеры. Когда все уварится наполовину, добавьте 4 или 5 ложек испанского соуса, снова уварите, как соус с луком-шалотом, после чего положите туда брыжейку, требуху и шесть яичных желтков, соль, перец и специи. Когда убедитесь, что масса получилась вкусная, заполните ею подготовленные для этой цели кишки, стараясь как всегда, чтобы они были не слишком плотно заполнены. Перевяжите их с двух сторон; положите на две минуты в кипящую воду, чтобы колбасы приняли форму, затем дайте остыть. Положите в кастрюлю тонкие кусочки телятины и ветчины, морковь и лук, сверху выложите ваши колбасы, покройте их ломтиками сала. Влейте немного белого вина и бульона, варите в течение часа на медленном огне, чтобы колбасы не полопались, дайте им остыть в бульоне, чтобы они приобрели вкус. Затем выньте, очистите и поджарьте на решетке, как свиные колбасы.
КОЛБАСА ИЗ КАБАНА В СВИНЫХ КИШКАХ. Делается так же, как свиная колбаса в свиных кишках, но колбаса из кабаньего мяса встречается реже и больше ценится. Это блюдо изысканного вкуса, особенно если такие колбасы закоптить над очагом на можжевеловых ветках, в течение семидесяти двух часов подряд. После этого их режут поперечными кусками, обжаривают на решетке и подают с пюре из зеленого горошка или из каштанов. Это блюдо подают как антре, но не как закуску.
КОЛБАСА ИЗ КРОЛИКА В СВИНЫХ КИШКАХ. Выньте кости из крупного кролика, нарежьте его мясо соломкой вместе с брыжейкой ягненка и телячьими потрохами из Понтуаза. Смешайте с нарезанным луком, сварите до полу-готовности, добавьте соль, специи, мелко нарезанные петрушку, лук-татарку и шалот, мускатный орех и базилик. Набейте в подготовленные для этой цели свиные кишки, сварите в бульоне, добавьте три тонких бокала шампанского и специи, дайте остыть, не вынимая из бульона. Затем очистите и поджарьте на решетке. Подавайте как закуску. Колбасы из фазана и перепелки в свиных кишках, обычно подаваемые с пюре из той же дичи, готовят таким же способом.
Самые лучшие мелкие колбаски в свиных кишках, какие я когда-нибудь ел (не исключая и колбаски из города Трой), — это колбаски из Вилье-Коттере. Колбасника, который их делает, зовут Лемерре, он живет напротив фонтана.
Производство колбас и копченостей — это искусство переработки свинины. Этому искусству отдают должное на ярмарке, которая называется «Ветчинной ярмаркой» и бывает в Париже на Святой неделе. Название колбасного дела — charcuterie — происходит от старинного названия тех, кто занимался этой профессией — chaircuitier (cuiseurr de chair), тот, кто варит (жарит) мясо; отсюда и возникло современное слово «charcutier» — «колбасник». Огромно количество продуктов, которые они получают из свиньи — этого грязного животного, у которого с головы до ног все идет в дело: здесь и ветчина, и колбаса, и сосиски, ножки, голова, фарш, уши, язык, кожа, «сыр из свинины», «итальянский сыр», сало, кровяная колбаса, солонина, котлеты и т. д.
Торговля свининой и продуктами ее переработки осуществляется исключительно колбасниками с 1745 г., когда они объединились в сообщество; согласно уставу этого сообщества, утвержденному королем, на них была возложена торговля свининой, но эта торговля должна была прекращаться во время Великого поста.
В этот период они могли торговать селедкой и морской рыбой. В наше время у большинства колбасников можно купить холодные блюда из телятины, птицы и дичи, в которые свинина входит как дополнительный компонент.
Поскольку колбасные изделия производятся только из свинины, мы в соответствующей статье укажем различные способы приготовления и использования свинины.
Мелкая выпечка, называемая «мелочью» или разновидностью птифура (см.
Этот термин используют для обозначения многих кулинарных изделий.[54] Можно готовить «компоты» из любой дичи, например, из голубей, молодых перепелок, жаворонков и т. п., которых отваривают вместе с маленькими кусочками сала в крепком мясном бульоне-консоме с добавлением пяти кореньев, семи пряных трав и четырех специй.
Что касается фруктовых компотов, то это просто недоваренное варенье, которое варят не до конца, чтобы фрукты, составляющие их основу, не потеряли форму. За счет того, что они недоварены, эти фрукты сохраняют свой исходный вкус, а также свежесть и аромат. Компоты следует есть сразу же после их приготовления, иначе они утратят все свои достоинства.
