КРОКАМБУШ А ЛЯ СУБИЗ (рецепт г-на де Куршана). Приготовьте и испеките полтора ливра королевских птифуров, постарайтесь сделать их равной толщины и диаметром только в один дюйм. Затем сделайте кварту такого же печенья, тоже одинаковой толщины, но вдвое меньшего диаметра. Когда они будут готовы и остынут, придайте форму крокамбушу следующим образом: варите в небольшой кастрюле восемь унций сахару немного дольше 25 минут. Вылейте половину его на слегка смазанную сливочным маслом крышку кастрюли, затем прикройте огонь в жаровне красной золой, чтобы держать сахар в кастрюльке достаточно горячим, чтобы пользоваться им, и в то же время, чтобы он не изменил в еще большей степени свой цвет. Потом слегка полейте сахаром сверху и вглубь ваши птифуры, поместите их в большую, очень хорошо вытертую форму. Чтобы птифуры как следует пропитались сахаром, вы должны наколоть их кончиком ножа. Выкладывайте печенья в выбранную вами форму, стараясь, чтобы она была изящной и живописной. Когда количество сахара в кастрюльке уменьшится на три четверти, добавьте в нее оставшуюся половину сахара, которую держали в стороне на крышке кастрюли. Когда используете и эту часть, добавьте остальной сахар. Но как только он начнет менять цвет, вылейте его на крышку кастрюли, как вы уже делали. Сварите, как описано выше, восемь унций сахару в маленькой, очень чистой кастрюле. Используйте этот сахар, как и предыдущий, после чего снова повторите ту же операцию. Когда крокамбуш заполнит форму, у вас не будет еще готово дно, в качестве которого вы используете слой запеченного теста нужного диаметра. Этот слой должен быть круглым и вырезан очень ровно. Такими же ровными должны быть и еще два круглых слоя запеченного теста диаметром 6 и 4 дюйма. Уложите два меньших коржа из теста друг на друга и выложите их края мелкими печеньями, которые вы будете пропитывать оставшимся расплавленным сахаром. Большой корж вы «приклеите» к нижней части крокамбуша, а на нее положите два меньших, обложенных печеньем, пропитанным сахаром. Сверху приклейте «кубок», который сделаете из засахаренного печенья с помощью формы в виде купола. Верх украсьте двумя рядами засахаренного печенья, а на самом верхнем краю, чтобы завершить кракамбуш, сделайте зубчики из того же печенья, вырезав его соответствующим образом. Перед подачей на стол украсьте «кубок» взбитым ванильным кремом.
КРОКАМБУШ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ ДОЛЕК. Высушите апельсиновые дольки, сварите сахар до состояния, предшествующего карамелизации. Макайте апельсиновые дольки по одной в расплавленный сахар и укладывайте в смазанную растительным маслом форму. Переверните на блюдо и подавайте на стол.
Так же готовится крокамбуш из каштанов (рецепт Вюймота).
Известны крокамбуши из слоеного теста; их в изобилии можно найти у парижских кондитеров. Выгоднее их заказывать, чем делать самим.
Это что-то типа оладьев, покрытых панировочными сухарями и зажаренных в масле, которые готовятся из жареного мясного фарша, из рыбы или из крутых яиц, из картофельного пюре и т. д.
Из нижеследующих рецептов, предоставленных нам г-ном де Куршаном, вы увидите различные способы приготовления этих блюд:
КРОКЕТЫ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА. Зажарьте на вертеле двух молодых кроликов, дайте остыть. Возьмите мясо, удалив кожу и сухожилия, нарежьте мелкими кусочками вместе с трюфелями и шампиньонами. Добавьте несколько мелко нарезанных жирных или полужирных гусиных печенок, уварите половник подливки от тушеной телятины до того, как подернется пленкой. Добавьте мелко нарезанные петрушку и лук-татарку, варите 5–6 минут. Положите в этот соус нарезанные мясо и грибы, не доводите до кипения. Для загустения добавьте два яичных желтка, стараясь тщательно перемешивать деревянной ложкой. Вылейте на плоскую поверхность, разровняйте лезвием ножа и дайте остыть. Затем разделите на кусочки величиной с пол-яйца. Придайте им округлую форму, обваляйте в панировочных сухарях, обмакните во взбитые сырые яйца, куда добавлено немного соли. Снова обваляйте в панировочных сухарях, сохраняя форму, которую вы им придали. Обжарьте в горячем фритюре, чтобы подрумянились, дайте стечь, выложите на блюдо горкой и подавайте на стол с пучком зажаренной во фритюре петрушки.
КРОКЕТЫ ИЗ ПТИЦЫ. Разделите на части цыпленка, оставьте его на 2–3 часа в маринаде, состоящем из растительного масла, лимонного сока или уксуса, соли, перца горошками, чеснока, лука, нарезанного кружочками, и петрушки. Слейте маринад, вытрите, обваляйте в муке, зажарьте в масле. Подавайте с зажаренной в масле петрушкой или с любым соусом.
Вы можете использовать оставшиеся после трапезы ножки и крылышки. В таком случае их зажаривают в тесте. Такие крокеты готовят также подобно крокетам из телятины (см. Телятина).
