Большой кулинарный словарь полностью

КРОКЕТЫ ИЗ КАШТАНОВ ДОФИНЕ. Зажарьте на решетке 50 крупных каштанов из Лиона или Люка, очистите их и удалите все обожженные огнем участки. Затем выберите те, которые сможете разделить на цельные половинки. Остальные растолките вместе с двумя унциями сливочного масла и протрите через сито из конского волоса. Размешайте полученную массу в кастрюле со сливками, двумя унциями сливочного масла, двумя унциями сахарной пудры, добавьте немного соли. Непрерывно вращайте кастрюлю с полученной массой на умеренном огне, снимите только на 2 минуты, размешайте с этой массой 6 яичных желтков и вновь на короткое время поставьте на огонь. После этого масса должна оказаться более плотной, но не должна затвердеть. Выложите ее на плоскую поверхность, слегка смазанную сливочным маслом, и размажьте по ней. Накройте кружком промасленной бумаги. Когда остынет, возьмите одну из половинок каштана, которые вы сохранили, положите ее в середину такого количества полученной пасты, которое по размеру вдвое больше половинки каштана, и заверните в нее эту половинку, чтобы получился круглый крокет. Обваляйте его в очень мелко растолченных хлебных крошках. Заверните таким же образом все остальные половинки каштанов, полностью покрыв их кремом. Когда все крокеты будут готовы и обваляны в крошках, взбейте 5 яиц вместе с небольшим количеством соли в маленькой миске, обмакните в них ваши крокеты и снова обваляйте их в крошках, выкладывая затем один за другим на крышку от кастрюли. И, наконец, поочередно обмакните крокеты в яйца и опять обваляйте в крошках, после чего бросайте в очень горячий фритюр. Если фритюрница большая, в нее можно положить все крокеты одновременно; если это невозможно, положите во фритюр только половину крокетов, чтобы они остались круглыми. Аккуратно перемешивайте их кончиком маленького шампура и вынимайте шумовкой. Как только они слегка подрумянятся, дайте им стечь на двойную салфетку, посыпьте сахарной пудрой, выложите пирамидой на блюдо и подавайте на стол очень горячими.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ. Дайте рису набухнуть, как для сладкого рисового пирога (см. соответствующую статью), но вместо того, чтобы выложить его в форму, сделайте из него продолговатые биточки, обмакните их во взбитое яйцо и в сахар. Пассируйте, вновь обмакните в яйцо и зажарьте в масле.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С ВАНИЛЬЮ. Испеките в золе 20 крупных картофелин сорта Вителот. Очистите от кожуры, поскребите, чтобы оставить только середину, часть из них растолките и сделайте из них подобие мармелада, который следует слегка обжарить на огне с яйцами, молоком, ванилью, чесноком и горьким миндальным печеньем. Дайте остыть, сделайте шарики, обмакните их в тесто для фритюра и закончите, как делаются оладьи или блинчики.

КРОКЕТЫ ИЗ ЛАПШИ С ЗАСАХАРЕННЫМ ЛИМОНОМ. (Готовятся очень редко.) 6 унций домашней лапши бросайте постепенно в кастрюлю с четырьмя стаканами кипящего молока, дайте несколько раз вскипеть, добавьте 4 унции сливочного масла, 4 унции сахарной пудры, одну унцию лимонов без кожицы. Варите на медленном огне в течение 25 минут, чтобы лапша набухла и стала мягкой. После этого смешайте с ней три унции горького миндального печенья, 6 яичных желтков и немного соли. Дайте остыть и поступайте далее так, как сказано выше.

Для всех крокетов с тестом поступайте одиноково, меняя компоненты и кладя тесто в кипящее молоко.

Мелкое печенье птифур, входящее в состав крокамбушей (см. Крокамбуш).

КРОКИНЬОЛИ ПО-ШАРТРСКИ. Почистите некоторое количество сладкого миндаля (примерно 250 г) и пол-унции горького миндаля. Смочите их яичными белками и положите на разделочную доску вместе с мукой, сахаром, небольшим количеством сливочного масла, соли и натертой лимонной корки. Разбейте туда же яйца и все перемешайте. Когда получится крутое тесто, раскатайте его и разрежьте на маленькие кусочки, которые выложите на смазанный маслом лист, смажьте яйцом и выпекайте в очень горячей духовке.