Большой кулинарный словарь полностью

ЖАРКОЕ — ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ. Выпотрошите, опалите, ощипайте хорошую пулярку. Перевяжите бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища; обложите ломтиками сала или нашпигуйте свиным салом. Наденьте на вертел, заверните в бумагу и зажарьте. Когда зажарится ни три четверти, снимите бумагу и бечевки, зажарьте до готовности, чтобы подрумянилась. Положите на блюдо слой кресс-салата, полейте уксусом и посолите по вкусу; сверху выложите пулярку и подайте на стол.

ПУЛЯРКА В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ КАК АНТРЕ. Готовьте ее, как пулярку на вертеле как антре, и подавайте под голландским соусом (см. рецепт этого соуса).

ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Зажарьте пулярку в сковороде или на вертеле, а при подаче на стол используйте масляный соус из раков или любой другой (см. Соус масляный из раков).

ФИЛЕ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ СЮПРЕМ. Возьмите филейные части трех пулярок среднего размера, положите на стол и снимите с них все пленки. Намочите в воде рукоятку ножа и слегка отбейте куски филея, очистите и промойте их. Растопите в сотейнике нужное количество сливочного масла, положите в него куски филея, обмакнув их в масло с обеих сторон.

Слегка посолите, накройте кружком бумаги. Сохраните окорочка ваших пулярок, чтобы приготовить из них горячее блюдо в тот же день или на следующий. Оставьте на них всю кожу, чтобы сделать из этих окорочков маленьких «утят» или шарики. Из остальных тушек приготовьте крепкий бульон, упарьте его почти до загустения, не давая изменить цвет. Прибавьте к этому бульону шесть полных ложек уваренного бархатистого соуса и примерно килограмм сливочного масла, посолите и взбейте ваш соус. Филейные куски тушите, переворачивая их время от времени, старайтесь, чтобы они были белыми. Проверьте их готовность, надавив пальцем: если мясо упругое, значит, оно готово. Обмакните в овощной бульон шесть кусков хлеба без корок, придайте этим кускам хлеба форму и размеры ваших кусков филея, выложите мясо вокруг центра блюда, чередуя с подготовленными кусками хлеба, завершите приготовление соуса и полейте им филей и хлеб. Если хотите приготовить это кушанье с трюфелями, то нарежьте трюфели круглыми кусочками, обжарьте в сливочном масле, добавив немного соли, положите их в часть соуса сюпрем, который вам понадобится, и вместе с соусом разложите по углублениям в кусках филея (рецепт г-на Бовилье).

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ МАРЕ-ШАЛЬ. Отрежьте крылышки трех крупных пулярок, удалите у них кончики. С оставшихся частей крылышек, положив их на стол и действуя ножом, как при снятии слоя свиного сала, снимите кожу, стараясь не повредить мясо. Положите крылышки в кастрюлю, как описано в статье Пулярка бигаррюр. Когда крылышки сварятся, выложите их на крышку, дайте стечь и подождите, когда они подернутся пленкой застывшего бульона. Крылышки должны приобрести приятный светлый оттенок. На блюдо положите хороший салат из цикория (см. Цикорий в соусе бешамель). Выложите сверху приготовленные крылышки, концами к центру блюда, в середину поместите крупный трюфель и подайте на стол.