Цыплята начинают появляться в конце апреля. Их легко узнать по белизне кожи. Обычно они покрыты маленькими «трубками», как если бы они были плохо ощипаны. Их лапы более гладкие и более мягкие на ощупь, чем лапы старых кур, и имеют голубоватый оттенок, напоминающий оттенок грифельной доски. Старые куры и петухи годятся только на супы и бульоны; за цыплятами идут пулярки и каплуны.
ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Опалите двух цыплят, ощипайте, отрежьте когти, выпотрошите и удалите зоб (это делается всегда). Разрежьте цыплят на куски, начиная с окорочков. Отделите ножки от окорочков, сломайте кость в окорочках примерно в середине, удалите половину этой кости, отрежьте конец каждого окорочка. Отделите кончики от остальной части крылышек и отрежьте самый острый конец — кнутик. Отрежьте крылышки на уровне сустава, не повреждая желудок, отделите желудок, вычистите его со всех сторон. Разрежьте спинную часть тушки пополам, очистите от жил и пленок гузку, отрежьте от нее кончик. Из спинной части тушки тоже удалите жилы и пленки и выньте легкие. Влейте в кастрюлю пол-литра воды, положите нарезанную кружочками луковицу, четыре веточки петрушки, немного соли и куски цыплят. Бланшируйте все вместе, то есть доведите до кипения. Выньте куски цыплят из кастрюли, выложите на чистую салфетку и дайте стечь. Почистите от пленок, протрите насухо, процедите бульон через шелковое сито. Положите в кастрюлю полтора квартерона сливочного масла и куски цыплят. Слегка обжарьте, всыпьте щепотку пшеничной муки и тушите, чтобы мука хорошо смешалась с содержимым кастрюли, постепенно добавляя бульон, полученный при варке цыплят. Добавьте пучок петрушки и лука-татарки, половину лаврового листа, одну гвоздику и слегка обжаренные шампиньоны
Вы можете приготовить горячее или холодное фрикассе из цыпленка так же, как описано в статье «Горячее и холодное сальми из перепелок». Когда фрикассе из цыпленка загустеет и немного остынет, добавьте желе к соусу. Дайте ему застыть, как описано для перепелок. Не используйте гренки.
ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-РЫЦАРСКИ. Подготовьте двух больших жирных цыплят и сварите их так, как было описано, за исключением того, что крылышки требуется готовить отдельно, нашпиговав их тонкими ломтиками сала. Снимите с крылышек кожу и удалите мясо с кончиков крыльев. Если позволяет время года, нашпигуйте два из этих крылышек трюфелями. В форме для пирога растопите сливочное масло, положите в него крылышки, посыпьте небольшим количеством мелкой соли, накройте промасленной бумагой и зажарьте в духовке. Фрикассе выложите на блюдо, украсьте четырьмя крылышками, которые расположите крестообразно, а между ними положите четырех раков. В центр поместите крупный трюфель, который увенчает ваше блюдо. После этого его можно подать на стол.
КАРИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-ИНДИЙСКИ. Разрежьте двух цыплят, как указано в статье Фрикассе из цыпленка. Положите в кастрюлю 125 г сливочного масла, столько же свиного сала и ножки и крылышки ваших цыплят; пассируйте все вместе и всыпьте полную столовую ложку пшеничной муки. Тушите на слабом огне, понемногу добавляя бульон. Положите в кастрюлю пучок петрушки и лука-татарки, горсть шампиньонов, соль и кофейную ложку порошка кари. Продолжайте варить до готовности, после чего выложите в глубокую миску. Подавайте на стол с рисом, который готовится следующим образом: Бланшируйте рис с небольшим количеством соли и почти без жидкости. Смажьте маслом миску и плотно заполните ее этим рисом, зерна которого должны быть совершенно целыми; держите рис горячим на горячей золе. Непосредственно перед подачей на стол переверните миску с рисом на блюдо. Если порошок кари не придал нужную окраску вашему рагу, надо настоять в воде щепотку шафрана и отжать над вашим блюдом, хорошо перемешать и попробовать — хорош ли вкус и достаточно ли перца. Если захотите, то таким же образом можете приготовить кари из молодого кролика, из телятины, из голубей и т. д.
Не забудьте подрумянить в кастрюле четыре луковицы и положите туда же ножки и крылышки ваших цыплят. Варите, как указано выше. В рис необходимо добавлять немного шафрана.
